Хлябът на столичани – с жива закваска и изпечен на камък

Хляб по рецептата на баба, но недокоснат от човешка ръка

Производството на хлебозавод „Симид“ вече е добре познато в цяла Югоизточна Европа

Тя се казва Емилия Николова и денят й започва с мисълта за насъщния на другите. Хлябът на почти двумилионна София, както и на още много малки и по-големи градчета и села наоколо зависи от професионалните знания и вниманието на една крехка жена, която преди близо две десетилетия съвсем случайно се озовала в Университета по хранителни технологии в Пловдив, за да учи технология на хлебопроизводството.

Снимка: Емилия Николова, технолог хлебозавод „Симид“

За онези, които не са посветени в това изкуство, Емилия с гордост обяснява, че за „Симид” вече не е никакъв проблем да произвежда хляб по рецептата на баба, но без дори да е докоснат от човешка ръка.

Звучи невероятно, но е така, казва техноложката и повдига завесата, зад която е скрита тайната:
„Новата автоматизирана технологична линия на германския концерн „Цепелин” позволява цялото количество хляб да бъде произведено с жива закваска, която намалява два пъти влаганата мая. Клиентите стават все по-взискателни и предпочитанията им се отличават много от това, което е било само преди 10-15 години, казва Емилия и добавя, че едно и също остава само изискването хлябът да е мек, вкусен и да извиква спомени от детството – от онова вълшебно време, когато баба е месела тестото в къщи, а мама е слагала прясно изпечения хляб на масата още топъл. Само че днес ролята на баба е поверена на една огромна инсталация, разположена на три етажа, която работи автоматично без човешка намеса като напълно затворена система.

Снимка: Автоматизирана технологична линия за жива закваска

Суровините се дозират по компютърен път, компютри изпълняват и зададените им рецепти, замесването, втасването, изпичането, охлаждането и пакетирането – всичко е автоматизирано. Само 6 работника изпичат стотици хиляди хлябове на ден, които никой не докосва докато не влязат в опаковката.

А цялото производство на „Симид“ е подчинено на една философия – да произвежда хляб по автентична технология със запазен автентичен български вкус, пояснява Емилия, и се спира на един важен детайл – допълнителното тричасово втасване придава много богат вкус на хляба и е условие по-късно при изпичането той да образува хрупкава коричка.

Показва ни и линията с подвижен каменен под на немската фирма „Daub“ за производството на специални и „артизан“ хлябове, които се търсят все повече в цяла Европа и българските потребители също не правят изключение. Като стигаме до темата „артизан“, неподправена усмивка озарява лицето на техноложката на „Симид“.

"Излизам от къщи всяка сутрин с мисълта колко отговорно е това, което правим. Не ми тежи изобщо. Само от време на време се сещам, че исках да стана художничка.", казва Емилия и с известна доза стеснение, показва самун (каква забравена дума!) в елегантна полиетиленова опаковка с изрисувани пъстри листа, върху която закачливо се откроява надпис „Хляб с вкус на есен“. Рецептата е моя и дизайнът на опаковката също е мой, признава тя с нотки на гордост в гласа, които подсказват, че не е забравила мечтата си, тъкмо напротив – тя е станала част от ежедневието й.
И сякаш като продължение на темата за мечтите един след друг чевръстите й ръце поемат от стендера опакованите готови хлебчета, готови да отпътуват към потребителя – малки, средни, големи, всяко от които носи неочаквано, но много интересно име: има хляб „Зърнена мозайка“, има хляб „Столетник“, има хляб „Енергия“. Разнообразието е важно днес, потреблението вече е един много динамичен процес, който има своите особености, споделя Емилия и обяснява, че клиентите стават все по-взискателни и хората търсят по-малки разфасовки и онези видове хляб, които са част от здравословното хранене, обобщава наблюденията си техноложката. Това, разбира се, е едно немалко предизвикателство към нея и колегите й от хлебозавода, чиято продукция е вече добре позната в цяла Югоизточна Европа. Да търсиш творческата тръпка е удоволствие, което убива от раз монотонията и изважда неочаквано добри качества от човешкия характер, които до този момент са оставали скрити. Стремеж към нови идеи, стремеж към търсене, стремеж да бъдем максимално отговорни - това е което ни обединява, допълва Емилия и като грижовна домакиня разказва колко чести са проверките за нивото на хигиената и колко стриктни са международните одити, на които е подложен заводът.

Малък повод за гордост – част от машините са български. На тръгване тя прави свидетели на малка семейна история – когато попитали 8-годишната й дъщеря как според нея ще изглежда хлябът на бъдещето, детето отговорило: "Мамо, този хляб ще бъде магически!"

Само не мога да разбера защо хората днес имат толкова предразсъдъци по отношение на хляба, пита се вече съвсем в сегашно време Емилия. В него няма вредни съставки, казвам го като технолог, той е храна за човека от хилядолетия. А съм чувала всякакви неща – че от хляб се пълнее, че той не дава нищо полезно на организма. Истината, разбира се, е в мярката и всеки човек трябва да го знае. Но да се лишаваш от хляб намирам за неразумно, глупаво и за израз на някаква суета, казва още техноложката, завършила с отличие пловдивския Университет по хранителни технологии. И препоръчва – не се лишавайте от хляба, благодарение на който човечеството е оцеляло през вековете. Освен това сега имате толкова голям избор – въпрос само на желание и предпочитание!