Как и колко да варим субпродуктите (2 част)

Агнешките дреболии, наред със свинските, телешките и говеждите, са познати у нас и много хора си ги хапват с наслада, макар че има и такива, у които карантията буди отвращение. Разбира се, това е въпрос на вкус. За онези, които харесват ястията от субпродукти, сме подготвили информация за сваряването на различните видове карантия.

Преди да преминем към информация за варенето на дреболиите, ще кажем, че в тази категория продукти влизат животинските език, черен дроб, бъбреци, сърца, мозък, опашка, уши и дори крачетата.

Език бихте могли да сварите, да мариновате или да желирате. Черният дроб е вкусен, ако се изпържи с нарязан лук или се изпече, от него се получава и пастет. Бъбреците може да се добавят в супи и основни ястия. Сърцата са вкусни задушени или във вид на пастет.

Когато говорим за необходимото време за сваряване на субпродуктите, трябва да кажем, че то варира от няколко минути до няколко часа като времето зависи както от самия вид на дреболиите, така и от техния размер. Общото между всички разновидности е, че всички те имат нужда от предварително накисване, което ще премахне ненужните вещества и ще ги направи по-сочни. Друг важен момент при варенето на дреболиите, е че те се слагат във вряща вода, ако не е указано друго в начина на приготвяне по-долу.

Колко време се варят агнешки, свински, говежди и телешки субпродукти (дреболии, карантия)

Варене на говежди субпродукти

Говежди език

• Говеждият език се вари между 2 и 4 часа (в зависимост от размера) задължително под капак и на слаб огън. Слага се във вряща вода с желаните подправки, като солта се добавя 30 минути, преди да се свари напълно. За да не преварите говеждия език, е добре след втория час от завирането да проверявате от време на време готовността му с помощта на вилица.
• Когато се свари, езикът се облива с ледена вода, за да може с лекота да се премахне ципата му. След нейното отстраняване той се слага отново в бульона и се оставя да престои в него още половин час.

Говежди черен дроб

• Говеждият черен дроб се накисва за 30-40 минути във вода или мляко, след което се премахва ципата му. Субпродуктът се вари в продължение на 40 минути, във водата се слагат подправки, като солта се добавя към края на варенето или преди приготвянето на ястието с дроба.

Говеждо сърце

• За сваряване на говеждото сърце са необходими от 1,5 до 3 часа, времето зависи от размера на продукта и от възрастта на животното. Ако предварително се накисне дори и само за 30 минути в слаб оцетен разтвор, ще се свари по-бързо. Друг вариант е да се добави малко оцет във водата, в която ще се вари. Образувалата се пяна по време на термичната обработка се отстранява. Добре е водата да се сменя на всеки половин-един час.

Говежди бял дроб

• Този субпродукт се вари в продължение на 20-25 минути на слаб огън, предварително се премахват остатъците от трахеята.

Говежди бъбреци

• Говеждите бъбреците се разрязват на две по дължина, почистват се от ципите, вените и околобъбречната мазнина, накисват се в студена вода или мляко за около 2-3 часа или поне за час. Заливат се с вода и се слагат върху котлона. Когато течността кипне, се излива, бъбреците и съдът се изплакват и процедурата се повтаря общо 3 пъти. След това продуктът се приготвя по рецептата за ястието, което сте избрали да направите.

Говеждо виме

• Преди да се свари, вимето се накисва в студена вода за 3 часа. След това се вари в продължение на 1 час, като пяната се отстранява. Във водата се добавя сол и дафинов лист.

Говеждо шкембе

• Говеждото шкембе първо се изстъргва и почиства добре, след което се накисва във вода за минимум 5 часа, като на всеки литър течност се добавя 1 супена лъжица сол и 3 супени лъжици винен оцет 9%. След това шкембето се вари в продължение на 15 минути на слаб огън. Сваля се от котлона, измива се, водата се сменя, в нея се добавят подправки, слага се отново шкембето и се вари до омекване (около 3-3,5 часа).

Варене на телешки дреболии

Телешките дреболии се приготвят по същия начин като говеждите, но времето за сваряване е по-кратко.

Телешки език

• Телешкият език се поръсва със сол и се оставя в хладилник за един ден. Слага се в студена вода и се вари 1,5-2 часа. След това се поставя в студена вода за 3 минути и се обелва. Може да приготвите и по начина за сваряване на говеждия.

Телешко сърце

• За сваряването на телешкото сърце е необходим час и половина. Слага се в подсолена вода, която се сменя на всеки 30 минути.

Варене на свински дреболии

Свински език

• Свинският език се вари в продължение на 1,5-2 часа, след което ципата му се отстранява (това е най-удобно да се направи под течаща студена вода веднага след сваряването).

Свински черен дроб

• Дробът се посипва със сол, разтърква се и се оставя така за 10 минути. След това се отстраняват ципите и вените. Накисва се в студена вода или прясно мляко за 2-3 часа, като на всеки час избраната течност се сменя. Следва подсушаване и варене в продължение на 40-50 минути, ако дробът е цял. Ако е нарязан на парчета, времето е по-кратко.

Свинско сърце

• Ако сте решили да си сварите свинско сърце, първо трябва да се убедите, че то е прясно. Необходимо е веднага след закупуването му да преминете към термичната обработка, за да не се налага да замразявате.
• Измийте продукта със студена вода, сложете в тенджера, залейте с около 4 литра ледена вода и оставете да престои в нея четвърт час. По желание може да добавите малко оцет във водата, това ще помогне за размекването на кръвните съсиреци и отстраняването им ще бъде по-лесно.
• След като сърцето се е киснало 15 минути във водата, отцедете я и премахнете всички ципи и мазнини от продукта, отрежете кръвоносните съдове.
• Свинското сърце се вари 1,5 часа, пяната се отстранява и на всеки половин час водата се сменя. Накисването или варенето във вода с оцет, които споменахме при говеждото сърце, може да се приложат и за свинското.

Свински бъбреци

• Преди да сварите свинските бъбреци, накиснете ги за 3 часа в студена вода. След това ги сложете да заврат и когато това стане, сменете водата и ги измийте. Повторете процедурата още два пъти, след което варете в продължение на 1 час.

Свински бял дроб

• Свинският бял дроб първо се накисва във вода за няколко часа, след това водата се сменя с чиста и продуктът оставя в нея още няколко часа. Едва тогава се нарязва на парчета, почиства се и се преминава към варенето. Нарязването не е задължително, но ако оставите дроба цял, ще е необходимо повече време за термичната обработка, като то ще зависи от размера и теглото на продукта (ориентировъчно – 2-2,5 часа)
• Самото варене продължава около 1-1,5 часа. Парчетата се заливат с вода, която трябва да ги покрие напълно. По време на процеса ще се образува пяна, затова не пълнете тенджерата догоре, за да не изкипи течността. След завиране, водата се сменя с чиста, в която се добавят подправки и сол на вкус.

Варене на агнешки дреболии

Как и колко се вари агнешкото сърце

• Суровото агнешко сърце задължително се разрязва и се измива под течаща вода от кръвта, отстраняват се всички остатъци от кръвоносни съдове, мазнини и ципи.
• За да се премахне специфичният мирис на агнешкото, субпродуктът може да се накисне за няколко часа във вода с оцет.
• Ако сърцето е замразено, то трябва да се размрази преди варенето, но най-добре това да бъде по естествен начин.
• Агнешкото сърце се слага в съд със студена вода, който се поставя на бавен огън. След кипване на водата се отстранява пяната, образувала се на повърхността, добавя се сол, съдът се затваря с капак и субпродуктът се вари в продължение на 70–90 минути (времето зависи от големината му) на тих огън. Свареното сърце е меко и нежно, а готовността може да се провери с помощта на нож.
• Бульонът, който се получава при варенето на агнешкото сърце, е препоръчително да се използва само за приготвяне на сосове, тъй като супите от него са безвкусни.

Сваряване на агнешки бял дроб

От сварен агнешки бял дроб може да се приготвят редица вкусни ястия или продуктът да се добави към салати.

Благодарение на грубоватата си структура, той поема течността в себе си, затова комбинирането му със салати, включващи продукти, отделящи течности, ще помогне да се избегне получаването на воднисто ястие.

• Преди продуктът да се свари, предварително трябва да се накисне, като се сложи в подходящ съд, притисне се с тежест и след това се залее с вода. По този начин белите дробове няма да могат да изплуват на повърхността и ще отделят във водата всички ненужни вещества, които съдържат.
• Самото варене продължава около 1,5-2 часа и се прави на два етапа. Първо се залива с вода, изчаква се тя да кипне, следва варене около 5-10 минути и водата се сменя с чиста. В нея вече може да се добавят сол и подправки на вкус. Готви се на бавен огън.
• По време на термичната обработка се образува пяна, която периодично трябва да се отстранява.
• Нарязаният на парчета агнешки бял дроб може да се притисне с някакъв съд, докато се вари, за да не изплува над водата и да се улесни процесът.

Варене на агнешко сърце

Агнешкото сърце обикновено първо се сварява, след което се нарязва на парчета и се изпържва – това е най-лесният и най-популярният начин за приготвяне на субпродукта. За разлика от агнешкото месо, сърцето не съдържа мазнини, но пък не отстъпва по количество полезни вещества и витамини на месото.

• За да премахнете характерния мирис на агнешкото сърце, преди да го сварите, накиснете във вода с оцет.
• Преди да се премине към сваряване, субпродуктът се разрязва и се измива старателно от остатъците кръв. Слага се в тенджера и се залива със студена вода. След кипване на водата, пяната се отстранява, намалява се температурата на котлона и сърцето се оставя да се вари в продължение на час и половина.
• Готовността се проверява с остър предмет, който трябва с лекота да пробива продукта и безпрепятствено да излиза от него – едва тогава сърцето е сварено.

Агнешкото сърце може да се сервира нарязано в комбинация с подходяща гарнитура или сос, вариант е след сваряване да се изпържи с лук и подправки, да се добави към зеленчукови салати или супи. Разбира се, всеки може да експериментира и сам да измисли и приготви своя рецепта с агнешко сърце.