Глутаминова киселина

Глутаминовата киселина е една от двадесетте незаменими аминокиселини за организма. Участва в азотния метаболизъм, свързва амоняка и други токсични за организма вещества. Присъства в различни храни и в състава на някои лекарства. Аналогът й е направен от растителни материали и е част от някои готови продукти като аромати и подправки.

Градивен елемент e на протеините, които се продуцират естествено в човешкия организъм и присъстват в свободна форма в някои храни, като домати, соев сос, краве мляко, някои сирена, а също и в майчината кърма, съдържаща повече от аминокиселината, отколкото кравето мляко.

Глутаминовата киселина (E620) има пет соли: мононатриев глутамат (E621), калиев глутамат (E622), калциев глутамат (E623), амониев
глутамат (E624) и магнезиев глутамат (E625). Те са разрешени добавки в храните. Някои смятат глутамата за безвреден. Други го класифицират към веществата, които могат да навредят на тялото ни и да ни лишат от естествени вкусови усещания. Какво всъщност е това вещество? Нека да разберем.

Обща характеристика

Глутаминовата киселина е открита в Япония през 1908 г. от японския химик Кикуней Икеда. Той намира веществото, което става пето в ароматичната линия след горчиво и сладко, кисело и солено. Глутаминовата киселина има специален вкус, заради който придобива името "umami" - умами, тоест "приятен на вкус".

Източникът на умамито се оказва водораслото комбу (един от видовете Ламинария).

Химичната формула на това вещество е C5H9NO4. Глутаминовата киселина има уникалната способност да подобрява или дори имитира вкуса на протеиновите храни. Това се постига благодарение на L-глутаматните рецептори, разположени върху езика.

Година след откритието си Икеда стартира индустриалното производство на глутаминовата киселина. Първоначално „умами“ се разпространява в Япония, Китай и други страни от Югоизточна Азия.

Въпреки това, по време на Втората световна война, тази ароматна добавка допълнила хранителното обезпечаване на американските войски. Благодарение на нея дажбите на войниците ставали по-вкусни и питателни и по-добре осигурявали на организма необходимите вещества.

Дневна необходимост от глутаминова киселина

Количеството на допустимата употреба на глутаминова киселина зависи не само от самия човек, но и от района на неговото пребиваване. Например в Тайван нормата за използване на „умами“ е 3 грама на ден. В Корея - 2,3 грама, Япония - 2,6 грама, Италия - 0,4 грама, в САЩ - 0,35 грама.

В Русия, според проучвания на експертния комитет по токсикология на ФАО/СЗО, „допустимата дневна доза агиномото (друго обозначение на умами) не се установява.“.

Груповият приемлив дневен прием на солите на глутаминовата киселина е 30 милиграма на килограм телесно тегло за всички шест добавки. Това безопасно ниво на приема се основава на най-високата доза, при която учените не са наблюдавали никакви неблагоприятни ефекти върху изследвани животни в проучвания за токсичност. Максималното допустимо ниво на използване на тези добавки в храни е 10 грама на килограм храна.

Храни, богати на глутаминова киселина:

• гъби, домати;
• морска храна, риба;
• сушени плодове;
• подправки, орехи;
• някои твърди сирена, като Рокфор; кисело мляко; млечнокисели напитки;
• кетчуп, соев сос, рибен сос;
• някои видове бира;
• сок в тетрапакове.

Потребността от глутаминова киселина нараства при:

• случай на ранно посивяване на косата (до 30 години);
• депресивни състояния;
• редица патологии на нервната система;
• някои мъжки заболявания;
• епилепсия.

Потребността от глутаминова киселина намалява:

• в период на кърмене;
• при прекомерна възбудимост;
• в случай на непоносимост на организма към глутаминова киселина.

Усвояване

Глутаминовата киселината е активен естествен невротрансмитер, който се абсорбира от тялото ни без остатък. По-голямата част обаче отива за осигуряване на здравето на нервната система (по-специално на мозъка и гръбначния мозък). Освен това успешното усвояване на киселината се свързва с наличието в организма на достатъчно количество солна киселина, която е част от стомашния сок.

Полезни свойства на глутаминовата киселина и въздействието й върху човешкия организъм:

Глутаминовата киселина е в състояние не само да регулира по-високата нервна дейност на нашето тяло, но също така играе ролята на регулатор на окислително-възстановителни реакции, които се случват в организма.

Освен това, благодарение на своите вкусови характеристики, глутаминовата киселина е в състояние да активира дейността на цялата храносмилателна система, включително черния дроб, стомаха, панкреаса, както и на тънките и дебелите черва.

Взаимодействие с други елементи:

Глутаминовата киселина много добре се разтваря във вода, активно контактува с мазнини и техните производни. В допълнение, тя взаимодейства добре с протеините, които придобиват истински богат вкус.

Признаци за излишък на глутаминова киселина:

• кръвосъсирване;
• главоболие;
• глаукома;
• гадене;
• нарушения на черния дроб;
• Болест на Алцхаймер.

Признаци за недостиг на глутаминова киселина:

• нарушение на стомашно-чревния тракт;
• ранно посивяване на косата (до 30 години);
• проблеми с централната нервна система;
• проблеми с вегетативната нервна система;
• увреждане на паметта;
• слаб имунитет;
• потиснато настроение.

Допълнителна употреба

Глутаминовата киселина може да се намери не само в различни видове хранителни продукти, тя присъства във всички видове козметика: шампоани, кремове, лосиони, балсами и сапун. В медицината глутаминовата киселина се съдържа във ваксини с жив вирус и е част от някои лекарства. Смята се, че отрицателните отзиви за глутаминовата киселина, получени по изкуствен начин, са възникнали поради едно проучване на учени. Тази аминокиселина се добавя към лабораторната храна за плъхове в размер на 20% от общата дневна диета. Това е доста голямо количество киселина, което, разбира се, може да създаде сериозни проблеми не само със стомашно-чревния тракт, но и на цялото тяло.

Красота и здраве

Способността да запази естественият цвят на косата за дълго време е причината, която привлича вниманието на много любители на красотата към допълнителното използване на аминокиселини с цел превенция, както и за премахване на съществуващ проблем.

Освен това глутаминовата киселина подобрява кожата, като я прави здрава и еластична. Открито е още през 30-те години на ХХ век, че аминокиселината е способна да стимулира микроциркулацията на кръвта. Именно тогава тази киселина за първи път се добавя към козметичните кремове, които гарантират еластична и здрава кожа.