Защо хлябът с квас е най-здравословен

Много хора са убедени в предимствата на хляба с квас пред останалите видове. Казват, че той е с най-много ползи за здравето, усвоява се по-лесно, а някои дори са на мнение, че този хляб е безопасен за хората с цьолиакия (което не е вярно!). Но безспорно хлябът с квас е най-добрият и най-здравословният избор, който може да направите, що се отнася до консумацията на тестения продукт.

Какво представлява хлябът с квас?

Хлябът с квас се приготвя чрез една от най-старите форми на ферментация на зърно. Смята се, че е възникнала около 1500 г. пр. н.е. Втасването е в резултат на образуване на газове по време на ферментацията на зърното.

За съжаление, много често хлябът с квас, предлаган в търговската мрежа, съдържа и мая, която се слага, за да подпомогне втасването на тестото, но всъщност традиционната ферментация не се нуждае от това. Тя разчита на "дивата мая" и млечнокиселите бактерии, които са естествени съставки на брашното.

Млечните бактерии се съдържат и в други ферментирали продукти като кисело мляко, кефир, кисели краставички, кисело зеле и кимчи (стига те да са получени при процес на зреене, а не чрез добавянето на изкуствени закваски).

Квасът е основната "мая" за тестото, който е отговорен за втасването и особените качества на хляба. По време на приготвянето квасът ферментира захарите в тестото, като му помага да втаса и да придобие характерния вкус. Приготвянето на хляб с квас изисква много повече време, за да ферментира, което създава и характерната структура.

По-питателен от обикновения хляб

Въпреки че хлябът с квас се прави от същите брашна, от които и обикновения, процесът на ферментация подобрява хранителния му профил по няколко начина. На първо място, пълнозърнестият хляб съдържа голямо количество минерали, включително магнезий, фосфат, калий и цинк. Наличието на фитинова киселина (наричана още фитат) обаче възпрепятства абсорбцията на тези минерали. 

Интересното е, че млечнокиселите бактерии понижават рН на хляба с квас, което подпомага разграждането на фитатите, а това, от своя страна, значително намалява съдържанието на фитинова киселина в него. Проучване доказва, че ферментацията при хляба с квас е в състояние да намали между 24-50% количеството на фитати, в сравнение с хляба с мая.

И за финал можем да кажем, че по-дългата ферментация подобрява вкуса и текстурата на хляба. Ако пък не ви харесва обикновения пълнозърнест хляб, приготвен с квас, може да го обогатите и да промените структурата му.

Лесно се храносмила

Най-голямото и важно предимство на хляба с квас е, че като всяка ферментирала храна и той се усвоява по-лесно. Причината за това е съдържанието на пребиотици - несмилаеми влакна, които хранят полезните бактерии в червата, докато пробиотиците са полезни бактерии, които се срещат в някои определени храни и добавки.

Редовната консумация на двете подобрява здравето на червата и облекчава храносмилането. Ферментацията също така разкъсва глутеновите връзки, което прави хляба с квас по-подходящ за хората с чувствителност към глутен.

Толерантността към глутена е индивидуална. Докато някои хора нямат видими проблеми след консумацията на протеина, при други симптомите са ясно изразени - стомашна болка, подуване, диария или запек.

Ниското съдържание на глутен в хляба с квас улеснява храносмилането при хора, чувствителни към глутен. Имайте предвид, че ферментацията не разгражда глутена напълно, така че хлябът, съдържащ пшеница, ечемик или ръж, трябва да се избягва от хора с непоносимост или цьолиакия.

Хлябът с квас и кръвната захар

Хлябът с квас има и по-добър ефект върху нивата на кръвна захар и инсулин, отколкото обикновения, въпреки че причината за това не е напълно изяснена.

Изследователите смятат, че ферментацията променя структурата на молекулите на въглехидратите. Това намалява гликемичния индекс на хляба и забавя скоростта, с която захарите навлизат в кръвта.

Направени са и няколко контролирани изследвания на две групи хора - едната консумирала хляб с квас, а другата - обикновен. При доброволците от първата група са измерени значително по-ниски нива на захар и инсулин в кръвта.

Как да си приготвите сами хляб с квас прочетете в интервюто ни с Марияна Беличовска.