Марияна Беличовска: обичайте хляба и намирайте време да го създавате сами

Днес ви представям Марияна Беличовска, която прави едни от най-красивите и вкусни хлябове с квас. Самата тя е изпълнена с любов не само към хляба, но и към всичко в живота. Оставя частица от себе си във всеки един от своите хлябове. В думите й се усеща наистина любов към това, което прави, уважение към хляба и показва, че не е толкова трудно да направим нещо за семейството си, когато сме убедени, че това е най-доброто, на което сме способни!

И за да избягаме малко от клишетата, потърсих Марияна, за да разкаже повече за хляба, не само защото е много интересна тема и все по-често се връщаме към корените си, но и аз самата започнах от скоро да правя такъв хляб. Наистина вкусът е несравним, а приготвянето не е чак толкова сложно! (това е , за да ви убедя и вие да пробвате :)). Ето и какво ни разказа Марияна:

Разкажи ни повече за себе си, какво те свързва с хляба, нека да "убедим" хората, защо ти си най-подходящият човек, който може да ни разкаже за хляба?

Здравейте и благодаря от сърце за вниманието!

Казвам се Марияна Беличовска и от пет години съм влюбена в това да правя хляб с квас.

Моята история е интересна, заради начина, по който открих тази своя голяма страст и специалното място, което тя зае в живота ми.

През 2016 година, тъкмо когато бях в началото и откривах този чуден и различен свят на кваса се случи така, че се явих на конкурс за най-креативен био хляб, организиран от белгийската компания “Le Pain Quotidien” в Брюксел, където живея. Участвах с моя собствена рецепта за хляб с квас, българско вино Мавруд и свежи билки, която ми донесе победата, въпреки голямата конкуренция на опитните непрофесионални любители-пекари.

Конкурсът беше организиран по случай тържественото честване на 25-тата годишнина от основаването на компанията, която е водеща в био ресторантьорството и пекарството в Белгия.

Първата част на наградата включваше хлябът - Победител да се предлага един уикенд във всички над 200 пекарни в Белгия, а втората част беше пътуване до Ню Йорк за двама и участие в Мастър клас в централната пекарна на компанията в Манхатън.

И тъй като това се случи в самото начало на моето занимание с хляб с квас, смея да кажа, че то предопредели пътя ми и даде нова посока на живота ми.

Откога правиш хляб и как се запали по хляба с квас?

Вярвам, че всяко нещо идва тогава, когато човек е готов за него, т.е., когато е дошло времето то да се случи. В началото на моето занимание все още не бях прозряла това, но с течение на времето открих, че няма нищо случайно в привид случайния характер на нещата.

За мен всичко стана в този период от живота ми, в който беше дошло време да отворя следващата врата. Сега приемам нещата като съдбовни, но тогава не мислех така.

Един ден просто започнах да търся информация за кваса и за това как да си направя хляб с него, без особена и конкретна причина. Наистина, не ми харесваше хлябът в магазина до нас, но аз често месех с мая, така че вкъщи винаги сме имали по-добра алтернатива. Разрових се в интернет и ми се стори предизвикателство да пробвам и да изненадам семейството си с нещо толкова различно и така се запалих.

Запалването беше като изстрелване в космоса, като любов от пръв поглед, която не ти дава мира и обсебва мислите ти ден и нощ, като внезапна буря в ясен ден, като магия, която те отнася на друга планета и забравяш всичко, изпълвайки се с мир и любов ...

Да, точно такива чувства забушуваха тогава в мен и това ме тласна да продължа да търся и да експериментирам в тази сложна и непозната за мен материя.

Интересувала ли си се, какви са здравните ползи от хляба с квас и защо той е за предпочитане пред този от магазина или приготвения с мая?

Разбира се, че съм се интересувала. И това беше сред основните причини да започна да правя редовно този хляб за семейството си. Бях прочела, че е полезен, но как, защо, с какво - информацията, до която се добрах тогава беше доста оскъдна. Сега този въпрос е доста по-подробно проучен и всеки, който се интересува може да почерпи повече информация. В следващите редове ще изброя само някои от основните ползи, които надявам се да накарат хората да се замислят и да погледнат на хляба с квас като на нещо наистина полезно, а не просто модерно. Защото той действително е различен и носи много плюсове и нула вреди, ако разбира се е направен правилно.

Редовната консумация на хляб с квас може да промени изцяло чревната флора в стомаха на човека. Мит е, че пробиотичните бактерии на кваса умират при високата температура по време на печене и хлябът се превръща в мъртва материя. Напротив! Част от тях загиват, но и голяма част остават и се заселват в човека, също както и бактериите на маята, след като консумирате хляб с мая. С тази разлика обаче, че по време на дългия период на ферментация, бактериите на кваса са свършили много сложна работа с тестото и са го трансформирали в изключително полезен продукт, на практика, според мен е безвреден дори за хората с глутенова непоносимост. Те разкъсат дългите глутенови вериги, което превръща глутена в лесноусвоим за организма, без да предизвиква негативни усещания като болка, подуване и дразнене в стомаха и червата. Дългият процес на ферментация спомага и за разграждането на фитиновата киселина, което позволява да се усвоят правилно и ефективно минералите и витамините особено от група В. Също така тя произвежда ензими, необходими за разграждането на белтъчините и скорбялата в стомаха ни.

Хлябът с квас е полезен и за хората, страдащи от диабет, спомагайки за регулиране на нивото на кръвната им захар, тъй като се усвоява значително по-бавно от организма. А това от своя страна предпазва от рязко повишаване на нивата на кръвна захар след консумацията му.

Чисто физически, хлябът с квас има съвсем различна структура от този с мая, заради което някои хора намират вкуса му за странен. Той е малко по-жилав , с лека характерна влажност и плътност, което затруднява донякъде съвременния човек, отвикнал да сдъвква добре храната си. Затова аз често го описвам като “дъвчащ”. Да, този хляб ни учи да се храним по-бавно и да дъвчем, което ни предпазва от поглъщане на излишни количества на едно хранене.

И не на последно място трябва да отбележа, че ако сами си приготвяме хляба у дома, ние ще си спестим голям брой добавки, консерванти, овкусители и какви ли не подобрители, които съвременната индустрия е създала и щедро влага в името на бързото масово производство на пухкав и привидно вкусен хляб. Много са триковете, с които се мамят хората на пазара, но това е друга тема на разговор.

И накрая ще спомена удоволствието да се създаде нещо толкова вкусно, полезно и прекрасно като хляба с квас. Уверявам ви, неземно е! Ароматът му е несравним, топлината му привлича хората като магнит, а вкусът му доставя неописуема емоция и истинска наслада.

Този хляб смирява човека, който го прави. Дава му покой и мъдрост, приземява го и му помага да погледне на света с други очи.

За мен той е като Нирвана.

Добре, нека да започваме. Обясни стъпка по стъпка как да си захванем квас и как да познаем, че е готов за употреба?

За да си захванем квас се нуждаем от чисти и хубави продукти по възможност с доказан био произход, подходяща температура и търпение. Но преди да се впуснем в това приключение е хубаво да съберем малко повече информация за това какво представлява квасът, как да го съхраняваме и как най-добре да се грижим за него и неговото здраве. За съжаление не е възможно в няколко реда да обясня всичко с необходимите подробности и тънкости.

В блога, който списвам от близо 4 години съм посветила две публикации по темата, придружени със снимки на процесите, за по-голямо улеснение на читателите. Всички, които проявят интерес могат да прочетат подробно повече тук : https://mariyanasbread.com/about-sourdough/ и след това да се впуснат смело в това предизвикателство.

А за тези, които не се интересуват толкова подробно ще спомена накратко, че квасът е продукт, получен в резултат на ферментационен процес при смесване на брашно с течност (най-често вода) при определени условия.

Както плодовете, така и житните зърна са покрити с микроорганизми, които са отговорни за този процес и при определени условия той се случва напълно естествено.

Необходими са: вода, брашно, топлина и...време.

Ето защо, когато решите да си създадете сами квас в домашни условия, ще се нуждаете от всички тези елементи и условия, за да получите добър резултат.

За целта се смесват равни количества брашно и вода, като през определено време (обикновено 8-10 часа) се отнема половината от общото количество, с цел да не се произведе голяма по обем, ненужна и нездрава смес и се захранва отново с равни количества от двете. Всичко това се повтаря в продължение на около една седмица до десет дни, след което квасът би трябвало да е готов.

В общи линии това е механизмът на създаването му.

Най-лесно можете да си направите квас с пълнозърнесто ръжено брашно, но и най-лесно да се заблудите, че е готов за употреба. Ръженото брашно ферментира бурно и създава илюзия, че квасът е узрял и е достатъчно силен за работа. Необходими са поне 5-7 дни редовно обгрижване, за да получим млад квас или около 10-14, за да го превърнем в зряла и стабилна култура.

Нека да продължим нататък, как да направим хляба и какви са останалите стъпки, за да имаме красиво, вкусно и полезно хлебче?

Когато започваме да се учим да правим хляб с квас е препоръчително да използваме само ръцете си. Това ще ни помогне да усетим тестото, да го опознаем и да свикнем с неговото поведение и текстура.

Всяка стъпка е важна, ако е изпълнена добре и с внимание, ето защо винаги препоръчвам да се работи концентрирано и ако е възможно да се записват детайлите в движение.

И най-важното: не следвайте сляпо рецептата, по която работите. Тя е само ориентир за количествата, които някой е съчетал по определен начин с определени продукти при определени условия. Със сигурност вашите са различни, защото вашият квас е различен, както и неговото поведение, а то зависи дори от надморската височина, влажността на средата, температурата и от още много други фактори. Използвайте рецептата само като рамка и по нея направете своя неповторим хляб.

За да бъде полезен и хранителен е необходимо да спазим няколко условия : да използваме чисти продукти с гарантирано качество, чиста вода, хубав, здрав и активен квас и да не бързаме, а да дадем достатъчно време на бактериите да се развият добре, да свършат своята сложна и отговорна работа, за да дадат необходимия обем, вкус и полезност на хляба. Това обикновено отнема минимум от 16 до 18 часа, но може да продължи и доста повече, в зависимост от целта, която сме си поставили и резултатите, които искаме да постигнем.

(Прочетете рецептата, която ни сподели Марияна.)

*Важно!

Старайте се да не консумирате пресен хляб, тъй като процесите в него далеч не са приключили с изваждането му от фурната. Оставете го да си “отдъхне” и да узрее поне 6 часа преди консумация, а за тъмните хлебчета минимум 12 часа.

Уверявам ви, че старият хляб е в пъти по-вкусен и полезен от пресния!

За да се отворят ароматите му, можете преди консумация да си стоплите филийката в тостер и ще се насладите на истинска прелест.

Имаш ли любим хляб?

Всеки хляб ми е любим, защото към всеки един подхождам индивидуално. Познавам историята му, знам как съм го замислила, замесила, отгледала, оформила, украсила и колко емоция съм вложила в него ... Отношението ми е като на майка към дете ... Всяко хлебче си има характер и притежава собствена и уникална визия (стига да имаш очи да видиш и осъзнаеш това). След изпичане обичам да разглеждам печивата си и да се радвам на хубостта им...

Искаш ли да кажеш още нещо на нашите читатели, което съм пропуснала да те попитам?

Искам да кажа на хората да не се отричат от хляба, защото в момента така е модерно. Хлябът наистина събира и сплотява семейството, хората от различни религии и раси и е в състояние да повлияе положително върху характера на човека и неговите мисли.

Хора, обичайте хляба и намирайте време да си го създавате сами без излишни оправдания за времето и забързания живот. В това задъхано ежедневие имаме нужда от повече медитация, себеопознаване и смирение и точно той може да ни помогне - Хлябът.

Усеща се любов във всеки ред, нали? Може да следите Mariyana's bread във Фейсбук за още по-голямо вдъхновение!