Малтоза (малцова захар)

Обща характеристика на малтозата

Малтозата, позната още като малцова захар, е дизахарид, който се получава при въздействието на малца с нишестето. Тази захар се среща в така наречения "свободен вид" в някои растения като доматите, например. Открита е и в някои микроорганизми, гъби и дрожди. Не се разтваря в етилов алкохол и етер, а във вода. Не е незаменимо вещество за организма, тъй като се произвежда от нишесте и гликоген (резервно вещество, намиращо се в черния дроб и мускулите на всички бозайници). В стомашно-чревния тракт малтозата, приета чрез храната, се разгражда на гликозидни молекули и по този начин се абсорбира от организма.

Покълналите зърна на зърнените култури (изсушени и смлени), главно ръж и ечемик, са основният "доставчик" на малцова захар, защото точно те са причината за разпадането на нишестето и превръщането му в глюкоза.

Човешкият организъм произвежда малцова захар в стомашно-чревния тракт чрез съединяването на стомашен сок с ензима малтаза. Липсата на последния в чревната лигавица може да бъде генетично заложено, затова такива хора не трябва да използват малцова захар в храната си, поради вродената си непоносимост към нея.

Такава захар е по-малко сладка от глюкозата, захарозата и фруктозата. Счита се за по-полезна за здравето, тъй като не влияе неблагоприятно на костите и зъбите.

Дневна необходимост от малтоза

Препоръчителната дневна потребност е не повече от 100 грама сладки изделия на ден. При това количеството малтозата може да достигне 30-40 грама дневно, при условие че се намали консумацията на други храни със захар в състава си.

Кога необходимостта от малтоза нараства

Интензивният психически и физически стрес изисква много енергия. За бързото й възстановяване са необходими прости въглехидрати, които също включват малтоза.

Необходимостта от малтоза намалява при:

• захарен диабет (малтозата бързо повишава кръвната захар, което е нежелателно при това заболяване);
• заседнал начин на живот и заседнала работа, която не е свързана с активна умствена дейност (тогава се намалява нуждата на организма от малтоза).

Усвояване на малтозата

Малтозата се усвоява бързо и лесно от човешкото тяло. Процесът на асимилация започва още в устата, поради наличието на ензима амилаза в слюнката. Пълното усвояване на въглехидрата става в червата, при което се отделя глюкоза – енергиен източник, необходим за цялото тяло и най-вече за мозъка.

При недостиг на ензима амилаза в организма се появява непоносимост към малтоза. В такъв случай всички продукти, които съдържат дизахарида, трябва да се изключат от менюто.

Полезни свойства на малтозата и влияние върху човека

Малтозата е отличен източник на енергия. Според медицински източници, дизахаридът е по-полезен за организма от фруктозата и захарозата. Част е от диетичните храни. Някои видове хляб и сладкиши се приготвят с добавяне на малтоза.

Съставът на малтозата може да бъде различен (разликите не са големи) в зависимост от суровината, в която се съдържа – ръж, пшеница, ечемик или царевица. Витаминно-минералният комплекс е изграден от: холин, витамини В1, В2, В5, В6, В9, Е, Н и РР, също калий, калций, магнезий, цинк, селен, мед и манган, желязо, хлор и сяра, йод, хром, флуор, молибден, бор и ванадий, калай и титан, силиций, кобалт, никел и алуминий, фосфор и натрий. В 100 грама от продукта се съдържат 362 ккал.

Признаци за недостиг на малтоза в организма

Изчерпването на енергията е първият признак на липса на захари в организма. Първите симптоми означават, че тялото спешно се нуждае от енергия, това са:

• слабост;
• липса на сила;
• потиснато настроение.

Признаци за излишък на малтоза в организма:

• възникване на алергични реакции;
• гадене, подуване на корема;
• стомашно разстройство;
• суха уста;
• апатия.

Взаимодействие на малтозата с други елементи

Малтозата е разтворима във вода. Взаимодейства с витамини от група В и определени микроелементи, както и полизахариди. Усвоява се само при наличието на специални храносмилателни ензими.

Храни, богати на малтоза и съдържанието й в 100 грама продукт:

• малтозен сироп (99,2 гр);
• малтозна бяла меласа (нишесте) (68 гр);
• черна меласа (от захарно цвекло) (19 гр);
• карамелена меласа (12-18 гр);
• малц (5 гр);
• пчелен мед (4,5 гр);
• мармалад (4,2 гр);
• квас (2,2 гр);
• сладолед (2 гр);
• бира (1,8 гр);
• малцов хляб (1,3 гр);
• мюсли (1,1 гр);
• хляб (0,8 гр);
• бебешка храна (0,5 гр);
• леща за готвене (0,3 гр).

Фактори, влияещи на съдържанието на малтоза в организма

Правилното функциониране на организма и съставът на хранителните продукти влияят върху съдържанието на малтоза в човешкото тяло. Освен това количеството малтоза се влияе от физическата активност, която не трябва да бъде твърде голяма, но не и малка.

Малцовата захар в кулинарията

Малтозата намира широко приложение в кулинарията, хранително-вкусовата промишленост, пивоварството и приготвянето на спиртни напитки от житни растения (ръж, пшеница, ечемик). Добавя се също в печива от маслено тесто. Малцовата захар не е толкова сладка като тръстиковата или тази от захарно цвекло. Тя действа като набухвател за тестото, прави го пухкаво и въздушно.

В производството на детски храни, млечни смеси, плодови консерви често обикновената захар се заменя с малцова.

В пивоварството, където по рецепта се използва малц, задължително се прибавя и малтоза. Уискито и бърбънът също съдържат малцова захар.