Ръжено брашно – състав, ползи и противопоказания

Ръжено брашно се получава след смилане на ръжените зърна. То се характеризира с редица полезни свойства, цени се заради вкусовите си качества и ниския си гликемичен индекс (ГИ)

Състав на ръженото брашно

Ползата на ръженото брашно за организма се състои в хранителната му стойност. Около 7-11% от продукта са белтъчини: албумин, глобулин, проламин, глутеин, а 1/3 от тях се разтварят във вода и солни разтвори.

Хранителните изделия от ръжено брашно се отнасят към високо въглехидратните продукти. Съдържанието на въглехидрати е 70-77%, на нишесте – 54-63,6%, на хранителни влакна – 0,5-1,8%. Мазнините са от 1,1 до 1,7% от общата маса, в това число около 0,2% ненаситени мастни киселини.

Ръженото брашно е богато на полезни за човешкото здраве вещества:

• минерали: фосфор, калий, натрий, сяра, калций, магнезий, манган, желязо;
• витамини: от група В (тиамин, пиридоксин, рибофлавин, фолиева и никотинова киселини), витамин Е и А;
• ценни аминокиселини: лизин, ниацин и други.

Енергийната стойност на брашното от ръжени зърна зависи от сорта на културата и рецептата, по която е приготвено самото ястие или изделие. Средно 100 грама брашно съдържа 325 ккал, което е 17% от дневната норма за възрастен човек.

В сравнение с пшеничното брашно, в ръженото има по-активни ензими, които разцепват съединенията на нишестето. С това се обяснява ниският гликемичен индекс. Също така ръженият продукт е по-малко склонен към образуване на глутен. Благодарение на тези си свойства, брашното от ръжени зърна влиза в списъка с най-полезните продукти за направата на печива, наред с овесеното, оризовото и брашното от елда.

Основен недостатък на смелените ръжени зърна е, че тестото, приготвено от тях, е по-малко еластично, поради което разрязаният готов хляб често губи формата си, докато изделията от пшеничната алтернатива се отличават с по-въздушна консистенция и повишена еластичност.

При замесването на хлебни изделия от ръжено брашно се използва закваска, а не мая, както при пшеничното тесто. Затова и ръжените варианти са подходящи за диетично меню.

Полезни свойства на ръженото брашно

Редовната употреба на грубо смляно брашно от ръжени зърна допринася за:

• контролиране на телесното тегло;
• извеждане на токсините;
• повишаване на хемоглобина в кръвта;
• подобряване на хемоглобина;
• предотвратяване на заболявания на сърдечносъдовата и централната нервна системи;
• укрепване на имунитета;
• подобряване на храносмилането;
• борбата с анемията.

Изследване, публикувано в Американското списание за гастроентерология, сочи, че редовната консумация на ръжени продукти с високо съдържание на неразтворими влакна помага на жените да избегнат образуването на камъни в жлъчката. Средно рискът намалява с 13%.

Приемът на пълнозърнести ръжени храни минимум 6 пъти седмично е добро средство за жени в постменопауза с повишени холестерол и кръвно налягане, с повишен риск от развитие на рак на млечната жлеза и други зависещи от хормоните онкологични проблеми.

Употреба в козметиката

Грижа за косата

Висококачественото ръжено брашно се използва за измиване на косата. Действията, които се наблюдават след такава употреба са:

• косата се почиства качествено;
• косъмът се подхранва по цялата дължина;
• премахва се излишното омазняване в корените;
• космените фоликули укрепват;
• профилактика е срещу появата на пърхот, себорея;
• косата става по-мека и "по-послушна".

Кожата също се повлиява добре от ръженото брашно, защото:

• се предотвратява преждевременното стареене;
• епидермисът се детоксикира;
• запазва се чистотата и свежестта на кожата;
• премахват се външните прояви на алергии;
• се бори с бръчките и старческите петна.

Противопоказания

В някои случаи продуктите от ръжено брашно биха могли да навредят на здравето. С внимание да се включва в менюто на страдащи от повишена стомашна киселинност и язва.

Противопоказна е употребата на продукта при:

• колити;
• цьолиакия;
• засилено газообразуване;
• възпаление на луковицата на дванадесетопръстника.

Тъй като ръженият хляб има висока киселинност, е вредно да се консумира по време на рехабилитация след хирургична операция на храносмилателни органи.

Ако до момента менюто е било бедно на целулоза, неговото обогатяване с ръжени продукти трябва да започне с малки дози. В противен случай има риск от подуване на стомаха.