Руска ли е руската салата? Историята и вариантите на рецептата от създаването й до наши дни

Люсиен Оливие – главният готвач на един от най-популярните за времето си ресторанти в Москва – "Ермитаж", записва името си в историята на руската кулинария през 60-те години на 19 век, когато в Царска Русия процъфтява френската култура.

Талантливият кулинар осъзнава, че националната кухня вече не удовлетворява вкуса на московските благородници. Добре запознат с гастрономическите предпочитания на гостите на ресторанта, Оливие създава уникално за тях ястие, което впоследствие получава наименованието салата Оливие.

• Салата Оливие през вековете
• Салатата в дореволюционна Русия
• Рецептата за руска салата през 19 век
• Как се появява руската салата, която познаваме днес
• Рецепта за съвременна руска салата

Историята

Салатата, придобила популярност през 19 век, и салатата, която познаваме днес, са две съвършено различни ястия. През 21-и век я приготвяме значително по-просто и с по-евтини продукти, отколкото преди стотици години. А някои детайли от автентичната рецепта си остават неизвестни и до днес, въпреки че имаме голяма доза яснота по отношение на съставките и начина на приготвяне на салатата, която в България наричаме просто руска.

Разбира се, Люсиен ревностно пази рецептата си и макар московските ценители на храната да разкриват повечето от съставките на салатата, тя си остава загадка, защото в нея има нещо неуловимо.

Редица готвачи се опитват да приготвят в своите кухни специалитета на френския кулинар, но колкото и да се стараят, не успяват да постигнат вкуса на оригиналната рецепта.

Преди да представи новото ястие пред гостите на ресторанта, Оливие посвещава голяма част от времето си на кухнята и похабява нереално много продукти в стремежа си да постигне съвършенство.

В крайна сметка, готвачът нарязва старателно всички продукти на малки кубчета и елегантно ги разполага в чиния. В центъра на композицията той слага купчина от картофи, която декорира с пъдпъдъчи яйца, месо от раци и корнишони. Последният щрих е от прясно приготвен бял сос с подбран зехтин.

Разкошното ястие наподобявало повече произведение на изкуството, отколкото салата. Въпреки това, един от гостите на ресторанта нетърпеливо го разбъркал, при което привлекателният вид изчезнал за секунди. Твърди се, че Люсиен тайно наблюдавал този процес и много се ядосал. Възторжените отзиви обаче смекчили гнева му и впоследствие самият той започнал да сервира салатата предварително разбъркана. Традиция, която се спазва и до днес.

Салатата в дореволюционна Русия

От момента на своето създаване до Революцията през 1917 година салата Оливие присъства в кулинарни издания едва няколко пъти. За първи път тя се споменава през 1894 година в кулинарно списание. Три години по-късно ястието попада в кулинарна книга.

В началото на 20 век (през 1904 година) салата е включена в кулинарен сборник за млади домакини, а през 1913 година известният тогава готвач Дмитрий Бобрински разказва за своя начин на приготвяне на ястието.

Всички представени рецепти се различавали помежду си, а коя от тях е била най-близо до оригинала така и не става ясно, тъй като Люсиен Оливие умира през 1883 година – много преди първата публикувана рецепта.

Предвид използваните съставки, се канонизира вариантът на Пелагея Александрова-Игнатиева, представен в кулинарния й алманах. Рецептата включвала месо от фазан и от раци, домашно приготвен бял сос и сос „Соя Кабул“, варени картофи, листа зелена салата, маслини, пресни краставици, тънко нарязани трюфели и кубчета желиран месен бульон. В случай че липсвало месо от фазан, са използвали телешко, пилешко, говеждо и дори риба.

Що се отнася до вариантът от 1904 година, той също се ползвал с добра репутация сред ценителите на храната. В рецептата влизали повече продукти, но не присъствали трюфели. Тази салата била значително по-достъпна от предходната, но все още не може да се нарече бюджетна.

Рецептата през 19 век

Ако сте решили да си приготвите дореволюционна салата Оливие, са ви необходими немалко продукти.

За самата салата те са:

• 1 телешки език
• 2 моркова
• 4-5 птици от рода на фазана (лещарка, глухар, тетрев)
• 2 глави стар лук
• 1 връзка магданоз
• 15-20 рака
• 15-20 зърна бахар
• шепа мариновани каперси
• 2,5 супени лъжици сол
• 4 щипки смес от различни видове смлян пипер
• 30 милилитра зехтин
• 17-18 пъдпъдъчи яйца
• 2 пресни краставици
• 6-7 кисели краставички
• 1 маруля или зелена салата
• 15-20 пресован черен хайвер
• 6 дафинови листа

За соса „Соя Кабул“

• 25-30 грама краве масло
• 1 супена лъжица (с връх) пшенично брашно
• 100-120 милилитра течна сметана с масленост 30%
• 100-150 милилитра бульон
• 1-1,5 чаена лъжица настърган хрян
• сол на вкус

За бульона:

• 2 пилешки бутчета
• 5 зърна бахар
• 2 дафинови листа
• 1 глава стар лук
• сол на вкус
• 1,5 литра вода

За майонезата:

• 2 жълтъка
• щипка сол
• 10-12 грама трапезна горчица
• 200 милилитра зехтин
• щипка пипер микс
• 10 милилитра лимонов сок

Приготвянето

• Напълнете едната с вода и добавете 2 супени лъжици сол, едро нарязания магданоз, главата стар лук, разрязана на две, един морков, 9-10 зърна бахар и 3 дафинови листа. Изчакайте водата да заври. Тогава сложете в нея раците и ги варете в продължение на 10 минути. Свалете съда от котлона и оставете настрана. Не изваждайте раците от бульона, трябва да престоят в него поне 5-7 часа.
• Във втората тенджера сложете телешкия език, един морков и глава стар лук, разрязана на две. За по-наситен вкус добавете 8 зърна бахар и 3 дафинови листа. Залейте всичко със студена вода и варете на среден огън в продължение на 3-3,5 часа.
• Третата тенджера е са приготвяне на пилешки бульон. Сложете в нея бутчетата (или използвайте друга част от пилето), залейте ги с вода и добавете зърна бахар и дафинов лист. Поставете съда върху котлона и нека течността заври. Когато това стане, намалете температурата и варете месото на бавен огън в продължение на 4 часа. Задължително премахнете образувалата се пяна, за да получите бистър бульон.

Следващата стъпка е печенето на птиците. Подредете ги в тава, поръсете с малко сол и микс от пипер, полейте със зехтин и поставете съда във фурната за 30 минути при температура от 170-175 градуса.

Нарежете на кубчета пресните и киселите краставици. Сварете, обелете и нарежете ситно пъдпъдъчите яйца, каперсите също накълцайте ситно или смелете.

Първоначално в рецептата присъства сос, който Люсиен Оливие приготвял сам. Може да последвате примера му. В дълбока купа смесете двата жълтъка с горчицата, добавете солта, пипера и разбийте бавно с помощта на блендер като постепенно наливате зехтина. Лимоновия сок сложете накрая. Сосът трябва да придобие кремообразна консистенция.

Следва сосът "Соя Кабул". Сгорещете тиган и в него разтопете маслото. След това добавете брашното и го запържете при непрекъснато бъркане, докато придобие златист цвят. Тогава налейте 100 милилитра от пилешкия бульон и разбъркайте старателно, за да сгъсти сместа. Добавете течната сметана и настъргания хрян, като не спирате да бъркате. Ако прецените, че сосът е прекалено гъст, налейте още малко пилешки бульон. Подсолете соса накрая. Консистенцията му трябва да бъде като тази на майонезата.

Време е да извадите раците от водата, в която ги оставихте в продължение на няколко часа. С помощта на ножица премахнете черупките и вземете само месото. Оставете няколко рака за декорация.

Нарежете телешкия език и птичето месо на кубчета. Листата от маруля нарежете произволно.

Сложете всички продукти в дълбока купа и ги овкусете с майонезата, предварително смесена със соса соя кабул в съотношение 1:1. Разбъркайте добре салата и я разпределете в чинии. Декорирайте всяка порция с черен хайвер и раци.

Ако сте проявили достатъчно търпение, за да приготвите ястието, значи вече може да му се насладите.

В крайна сметка, никой не знае абсолютно точната рецепта за популярната салата, защото нейният създател не си е водил записки. В кулинарните среди се говори за тайна съставка, но много хора смятат, че това е била майонезата, приготвяна със специален зехтин от Прованс.

С течение на времето салата Оливие започва да се приготвя в редица московски ресторанти. Ястието преживява революцията пред 1917 година, но не и без да даде жертви.

Как се появява руската салата, която познаваме днес

През 1917 година Руската империя се разпада. Заедно с нея в небитието отиват всички ястия с трюфели, фазани, ананаси и хайвер. Гастрономическите изкушения се превръщат в реликва от буржоазното минало, много ресторанти прекратяват дейността си.

Интересното е, че именно в този период популярността на салатата излиза извън пределите на Русия и започва пътешествието си по света. Благодарение на емигрантите, напуснали страната по време на Гражданската война, Западът научава за специалитета на Люсиен Оливие и го нарича предимно руска салата.

През 30-те години на 20 век популярността на ястието отново нараства. Обновената рецепта няма нищо общо с изисканото блюдо, предлагано в дореволюционна Русия в ресторант „Ермитаж“. Въпреки че месото от фазан и раци и хайверът са „реабилитирани“, те не се завръщат в състава на прочутата салата. Рецептата на Люсиен Оливие вече не представлява интерес за никого, защото на мода е новата версия, наречена Столична. За първи път тя се приготвя от главния готвач на ресторант „Москва“ Иван Иванов, който лично познава Оливие и дори е работел за него. Иванов е този, който заменя каперсите в рецептата с консервиран зелен грах, а в следвоенните години салата става още по-разнообразна като състав.

В издадената през 1948 година „Книга за вкусна и здравословна храна“ се среща рецепта, в която се препоръчва добавянето на ябълки и пудра захар в салатата, а варените моркови се включват след 1952 година.

В началото на 60-е години историята на салата претърпява поредния обрат и „Оливие“ става неизменна част от празничната трапеза на съветските граждани. Към онзи момент в кулинарните издания могат да се намерят десетки варианти за приготвянето й, които включвали крабово или птиче месо, морски продукти, дивеч и други. Непроменена остава само една съставка – майонезата.

Руската салата става популярна благодарение на своята богата и често противоречива история. От момента на нейното създаване до наши дни рецептата се променя непрекъснато, като успешно се адаптира към вкусовите предпочитания на обществото.

След разпада на СССР популярността на салатата значително намалява. Когато продоволственият дефицит остава на заден план, хората обръщат поглед към чужди страни. В менюто на ресторантите все повече се срещат японски, европейски, американски и мексикански ястия, на фона на които обикновената салата „Оливие“ вече не е интересна.

Но това не продължава дълго, защото днес, както и по времето на СССР, рецептата смело се интерпретира. Съвременните кулинари получават повече възможности за творчески изяви, благодарение на които от година на година се появяват все по-нови и по-интересни версии на легендарната салата.

Рецепта за съвременна руска салата

Съврменният прочит на салатата изглежда така...

Необходими продукти:

• 5 сварени яйца
• 500 грама колбас по избор
• 1 килограм варени картофи
• 80 грама моркови
• 170 грама кисели краставички
• 20 грама магданоз (копър)
• 40 грама лук (по желание)
• 135 грама зелен грах
• 260 грама майонеза

Начин на приготвяне

Сварете картофите и морковите, нека изстинат и ги нарежете на еднакви малки кубчета. Сварете граха, лука обелете и нарежете на ситно (може да го напръскате с лимонов сок или да го мариновате в оцет), яйцата, краставичките и колбаса също нарежете на малки кубчета. Накълцайте магданоза.

Смесете в купа, добавете майонезата, след това лука (ако ще използвате) и краставичките, сол и разбъркайте.

Добър апетит!