Осоляване на риба и месо. Технологията (риба)

Един от най-разпространените начини за обработка на месо и риба е осоляването. Така продуктите стават по-устойчиви на бактерии и се забавят ензимните процеси, поради частичното им дехидратиране. Трайността зависи от процентното съдържание на сол в готовия продукт.

За осоляване се предпочита риба с малко и дребни кости, а колкото до месата - добре е те да не са прекалено тлъсти, защото това ще удължи времето за приготвяне.

Начини за осоляване на месо и риба

Такава обработка се разделя на два вида: суха и мокра. Сухата технология се изразява в поръсването на продукта със слой сол. Последната поема влагата и прониква във вътрешността му. При мокрия вариант месото или рибата престояват в солен разтвор, който се отделя в процеса на осоляване.

Осоляване на риба

Първо е необходимо рибата да се почисти от люспите и вътрешностите.

Осоляването може да бъде с 10-процентно съдържание на сол в продукта и над 20%.

Мократа технология се използва за обработката на бабушка, костур, червеноперка, каракуда, малка щура и други видове с тегло до 500 грама. Сухият начин е подходящ за риби над килограм.

Мокро осоляване

Мокрото осоляване започва с подреждането на плътни слоеве риба в съд. Всеки пласт се поръсва добре със сол и подправки, затваря се със специален капак, а върху него се поставя тежест (това може да бъде добре измит и изплакнат с вряща вода камък). Рибата престоява така 3 дни на студено, след което се накисва в солен разтвор (ще обясним по-долу) и изсушава.

На допълнително изсушаване се подлагат риби като бабушка, костур, сьомга, змиорка, платика и други видове, при които количеството мазнини е такова, че при изсушаване продуктът да придобие кехлибарено прозрачен цвят.

Соленият разтвор се прави от 100 грама сол, разтворени в литър вода. Рибата трябва да престои в него между 3 и 10 часа, в зависимост от размера й. След това се изважда от течността, избърсва се, завързва се с кълчища и се оставя да съхне.

За да се случи това колкото може по-скоро, както и за да запази полезните си свойства, рибата трябва да се изсушава под въздействието на вятър.

По време на процеса влагата, съдържаща се в долните слоеве, постепенно се качва на повърхността, а солта - обратното: прониква в дълбочина.

В следващата част ще говорим за осоляването на месото.