Как да си направим сполучливо кисело зеле (без саламура)

от 14 сеп 2017г.

Вкисването на зелето е прекрасен начин да се съхранят полезните свойства на зеленчука през зимата. При сваряване той губи ценната фолиева киселина (витамин В9), докато при вкисване всички витамини не само че се запазват, но и се увеличават. Количеството на витамин С, например, нараства няколко пъти, достигайки 70 мг на 100 грама продукт, витамин Р е 20 пъти повече в киселото зеле, сравнено със съдържанието му в прясното. Благодарение на млечнокиселата ферментация се образува голямо количество пробиотици, което изравнява киселия зеленчук с кефира в това отношение.

Саламурата също е полезна - в нея има вещества, които не позволяват на въглехидратите да се превръщат в мазнини. Затова тя е незаменим помощник на желаещите да отслабнат и е отлична профилактика срещу гастрити с повишена киселинност.

Вероятно вече се убедихте, че кисело зеле е добре да има на всяка трапеза. Предлагаме ви да видите следващите няколко съвета, придържането към които ще помогне да си приготвите сполучливо зеленчука, защото технологията има своите тънкости и правила, важни за добър краен резултат.

кисело зеле

Зелето, което вкисвате, трябва да бъде късен сорт, защото при ранните кочаните са ронливи, а листата са обагрени в яркозелено. Освен това, те са по-бедни на захар, което ще влоши значително процеса на ферментация.
Ако сте решили да използвате и моркови, то те следва да бъдат 3% от теглото на зелето (300 грама моркови на 10 килограма зеле).
Солта, която се добавя, да е обикновена едра, а не йодирана.
Необходимото количество сол е 2-2,5% от теглото на зеленчука (200-250 грама сол на 10 килограма зеле).
По-полезно е да използвате едра морска сол, но тя също да не е йодирана.
Добавките към зелето може да бъдат най-различни: ябълки, кимион, червени боровинки, дафинов лист, цвекло. Количествата от тях са на вкус.

кисело зеле

Технологията

Всъщност, няма нищо сложно относно приготвянето на кисело зеле, но ако пропуснете или пренебрегнете някой от етапите, то всичките ви усилия ще отидат на вятъра.

Зелките се почистват старателно, отстраняват се замърсените и зелените листа, нагнилите, измръзналите и изобщо всички нездрави части. Отрязва се кочанът.
Накълцайте ситно.
Ако решите да слагате моркови, първо ги обелете, нарежете или настържете.
Наситнените зеленчуци се засипват със солта и се намачкват с ръце, като се добавят плодове, зеленчуци или подправки по желание. Намачква се, докато зелето си пусне сока.

Реденето

Подгответе съда: на дъното му сложете зелеви листа.
След това е ред на зеленчука (нарязан, защото така ще е готов за готвене или за салата), като слоят от него да бъде 10-15 сантиметра. Трамбовайте го плътно и тогава направете втори ред, който също притиснете старателно. Продължете така до напълване на съда или до изчерпване на продукта.
Ако използвате голяма каца за вкисване на зеленчука, в средата на съда сложете една малка цяла зелка. Така ще имате листа за сарми през зимата.
Завършете подредбата с листа, покрийте ги с чиста кърпа, лозов обръч/венец или широк поднос, а отгоре сложете някаква тежест (например, камък).
Ако всичко е направено както трябва, след едно денонощие на повърхността му трябва да се е появила саламурата.

кисело зеле

Най-добрата температура за ферментация е стайната.
Първият признак за правилна ферментация е образуването на мехурчета и пяна по повърхността. Пяната трябва да се отстрани.
Следва най-важният етап. Моментът е от особено значение, защото по този начин се премахват газовете с неприятен мирис. За целта с дървена пръчка зелето се продупчва на няколко места, като се достига дъното на съда. Това се прави на всеки 1-2 дни.
Щом зелето слегне, махнете тежестта и слоя от покафенелите под нея листа. Измийте подноса с горещ соден разтвор. Кърпата изперете във вода, след това в солен разтвор, отцедете добре течността и покрийте зелето с тъканта. Върху нея сложете подноса, който притиснете отново с предмет, но този път той да бъде с по-малко тегло от предишния. Големината му да е такава, че саламурата да излиза в краищата на кацата.
Ако течността не се покаже, сложете по-голяма тежест или долейте саламура.
Съхранявайте киселото зеле на температура между 0 и 5 градуса.

кисело зеле