Опушване на риба и месни продукти. Технологията

Опушването е технология за обработка на месо и риба, при която с помощта на пушек продуктите придобиват специфични и неповторими вкус и аромат, също бактериостатични свойства и частично губят влагата си.

Различават се два вида опушване - студено и горещо, съществува и технология, при която се използва и течен пушек.

Горещо опушване

Този начин предполага обработка на месо и риба с горещ пушек от изгарянето на твърда дървесина.
Във връзка с това, че температурата на използвания пушек варира от 45 до 120 градуса,
продължителността на процеса е различна - от 1 час до няколко.

Продуктите, които се подлагат на такава обработка са сочни и много ароматни. Мазнината, намираща се в определена част на месото преди опушването, по време на процеса се разпределя равномерно по целия продукт.

Изделията, приготвени по този начин, е добре да се консумират веднага. Това е така, тъй като чрез горещото опушване, продуктите не се изсушават достатъчно и е възможно да се окажат некачествени за употреба, ако се оставят да престоят повече от 6 месеца. Освен това е необходимо да се съхраняват на студено.

Студено опушване

Студеното опушване, както и горещото, разбира се изисква използването на пушек. За разлика от първата технология, при тази температурата не трябва да бъде повече от 20 градуса. Процесът е по-дълъг, тъй като продуктите са разположени на разстояние от източника на топлина и се обработват само от охладения пушек. Понякога може да са необходими няколко дни.
Готовите продукти са по-малко мазни, по-сухи са и съдържат голямо количество естествени консерванти. Това е и причината, поради която студено опушените изделия могат да се съхраняват по-продължително време, без да губят своите хранителни и вкусови качества, и без да застрашават консумиращите ги от отравяне.

Течен пушек

Технологията за опушване чрез течен пушек е сравнително нова. Подготвените дърва се изгарят в пещ, а полученият дим преминава през вода, в резултат на което последната се насища с пушека.

Самата технология за обработка на продуктите по този начин е изключително проста. Достатъчно е месото или рибата да се нарежат на парчета и да се сложат във водата с пушека, след това продуктът се запича и е готов за консумация.