Как да разбиваме правилно белтъците

от 30 апр 2014г.

За направата на сладки изкушения често се използват белтъци. Какъв ще бъде резултатът от кулинарстването ни зависи много от белтъчната пяна. Предлагаме ви да видите някои тънкости при разбиването на белтъците, които ще ви помогнат да се справите блестящо с майсторенето на сладките изкушения.

Ако ви е необходим само белтъка на яйцето, продупчете черупката от двете страни с дебела игла. Така белтъкът ще изтече, а жълтъкът ще остане в черупката.
За по-лесното отделяне на белтъка от жълтъка ще ви помогне хартиена фуния.
Белтъкът се разбива добре, ако е пресен и охладен. Най-добре е процесът да става на хладно място.
Разбивайте белтъците в емайлиран, керамичен или стъклен съд. В никакъв случай не правете това в алуминиев, защото ще станат сиви.
Важно е съдът да бъде абсолютно сух, без капка мазнина. В белтъка не трябва да попада нито грам жълтък или мазнина.
Белтъците се разбиват чрез бъркане на ниска скорост (с миксера), не използвайте блендер или друг подобен уред.
В процеса на разбиване скоростта се увеличава.
Непресните яйца са воднисти и се разбиват лошо. Към тях може да добавите щипка сол, капка лимонена киселина или оцет, за да се подобри процесът на разбиване. Въпреки това, ефектът не е същият, затова избирайте пресни продукти.
Ако белтъците не са добре разбити, в тях се образуват големи мехурчета с въздух, които се пръскат при замесване на тестото и готовото изделие се получава не така пухкаво.
В прекалено дълго разбиваните белтъци пък има малки мехурчета с въздух с тънки стени. Те се разрушават по време на печене и блатът спада.
Добре разбитите белтъци трябва да увеличат обема си 4 - 5 пъти и да запазят формата си, т.е да се получи "твърда пяна".
Моментът на добавянето на захарта е изключително важен. Преди да започнете да изсипвате от нея, белтъците трябва да са достатъчно добре разбити. Не слагайте цялото количество захар наведнъж, правете това постепенно, без да бързате и без да спирате разбиването.
За приготвянето на целувки използвайте пудра захар в съотношение с белтъците съответно 1:4 (1 чаша захар на 4 белтъка). Разбира се, от значение е и големината на яйцата, съобразете се и с това.
Препоръчва се първо да се разбият белтъците и да се приберат в хладилника и тогава да се премине към разбиването на другите смеси.
Приключвайки процеса на разбиване, белтъците се изсипват върху крема или тестото и внимателно се разбъркват (в една посока) до получаването на еднородна маса. Не "притискайте" белтъците, защото ще се изгуби ефектът на въздушност.