Извара и сходни продукти - кварк, тварог, рикота, крема сирене

Изварата е един от най-разпространените и ценени млечни продукти в българската кухня. Тя е богата на белтъчини, сравнително нискокалорична и намира приложение както в солени, така и в сладки рецепти. В някои български диалекти изварата се нарича и урда, а в чужди езици и кулинарни традиции й съответстват продукти като кварк, тварог, рикота, крема сирене., 

Какво представлява изварата

Изварата е млечно изделие, получено при пресичане на млечните белтъци и отделяне на суроватката. При класическото й производство суроватката се вари или прясно мляко се пресича, при което се образува ронлива, мека структура с леко кисел или неутрален вкус. В съвременната търговска практика продуктът се предлага в различни варианти по масленост, консистенция и добавки, което го прави изключително универсален в кулинарно отношение.

Имена на изварата в България и по света

В България основното наименование е извара, а в отделни диалекти продуктът е познат и като урда - регионален синоним на същото изделие. В други страни близки по замисъл продукти носят различни имена: кварк в немскоговорящите държави, тварог (творог) в Русия и част от славянските страни, топфен в Австрия, kwark в Нидерландия, kvark в Дания и kvarg в Норвегия и Швеция. Тези продукти напомнят изварата, но нерядко се различават по влажност, плътност и вкус - обикновено са по-кремообразни и по-гладки от типичната българска извара.

Видове извара според начина на производство

Един от основните критерии за класификация е начинът, по който се пресичат млечните белтъчини.

• Сирищно пресечена извара

При този вид белтъчините се пресичат с помощта на сирище (ензим), често в комбинация със закваска. Методът е по-съвременен и индустриален и позволява по-добър контрол върху текстурата и качеството на продукта, поради което сирищно пресечената извара обикновено е по-еднородна и по-подходяща за масово производство и пакетиране.

• Термично пресечена извара

При термично пресечената извара белтъчините се коагулират чрез нагряване на суроватка, мътеница или обезмаслено мляко. Това е по-традиционен метод, близък до домашното производство, при който продуктът обикновено има по-естествен вкус и по-лек характер. Именно термично пресечената извара най-често се свързва с класическата суроватъчна извара, предпочитана в контекста на здравословното хранене.

Видове извара според суровината

В зависимост от изходната суровина се разграничават млечна извара - произведена от цялостно или обезмаслено мляко, суроватъчна извара - получена от суроватката, останала при производството на сирене и кашкавал, и мътенична извара - направена от мътеница или други млечни странични продукти. На пазара се срещат и извари от краве, козе и биволско мляко, като видът на млякото пряко влияе на вкуса, аромата и плътността на крайния продукт.

Видове извара според маслеността

Маслеността е един от факторите с най-голямо значение както за хранителните свойства на изварата, така и за нейната кулинарна употреба. Безмаслената (обезмаслена) извара има ниско съдържание на мазнини и калории, по-суха е и по-ронлива и често се предпочита в диетични режими. Полумаслената извара предлага по-балансиран вкус и по-мека консистенция и е универсална за ежедневна употреба - в пълнежи, печива и закуски. Пълномаслената извара, от своя страна, съдържа повече мазнини, по-кремообразна и плътна е и с по-богат вкус, заради което често се използва в десерти и млечни кремове.

Видове според вкуса и добавките

Освен по суровина и масленост, изварата се различава и по наличието на сол и допълнителни съставки. Безсолната (диетична) извара е подходяща за хора, които ограничават приема на сол, докато соленото й аналог е с по-изразен вкус и е удобно за солени ястия и пълнежи. Съществуват и сладки и ароматизирани варианти с добавени захар, ванилия, какао, стафиди или плодове, предназначени най-вече за директна консумация и десерти. В търговската мрежа се предлагат също плодова извара и извара с подправки или зеленчуци, което допълнително разширява вкусовия й спектър.

Извара и сродни продукти: кварк, тварог, рикота, крема сирене

В рецепти често се срещат и чужди названия на подобни продукти. Кваркът е свеж млечен продукт с по-гладка и кремообразна текстура - нещо средно между извара, цедено кисело мляко и крема сирене. Тварогът (творог) е славянски вариант, близък до изварата, който в зависимост от производството може да бъде плътен, натрошен или кремообразен. Рикотата е италианско суроватъчно сирене с по-фина, леко сладникава и кремообразна структура, което често се използва в лазаня, десерти и чийзкейкове. Крема сиренето пък представлява свежо сирене от мляко и сметана, с висока масленост и много гладка, плътна текстура, популярно най-вече в чийзкейк и намазки. В много рецепти тези продукти могат частично да заменят изварата, но резултатът по вкус и текстура е различен, затова понякога се налага корекция с допълнителни съставки като кисело мляко, сметана или масло.

Ползи за здравето от консумацията на извара

Изварата е добър източник на висококачествени белтъчини, които подпомагат растежа и възстановяването на мускулите и създават по-трайно чувство за ситост. Особено обезмаслените и нискомаслените й варианти съдържат по-малко мазнини и калории в сравнение с много други млечни продукти, което ги прави подходящи за режими за контрол на теглото. Продуктът съдържа и омега-3 и омега-6 ненаситени мастни киселини, които подпомагат сърдечно-съдовата система и общия метаболитен баланс, а калцият и фосфорът в него допринасят за здравината на костите и зъбите и за нормалната функция на сърдечния мускул.

Витамините от група B - особено B2 и B12 - както и холинът, участват в метаболитните процеси и подпомагат ефективното усвояване на хранителните вещества за енергия. Изварата се смята и за лесно смилаем продукт, подходящ при по-леко хранене и при определени храносмилателни проблеми, като някои разновидности съдържат по-малко лактоза. Комбинацията от белтъчини, минерали и витамини - А, D, E, група B, селен и цинк - подпомага имунната система, здравето на кожата и косата, както и нормалната работа на нервната система. Благодарение на високото съдържание на белтъчини и добрата засищаща способност, изварата подпомага и по-лесното спазване на калорийни ограничения, а ниският й гликемичен товар я прави подходяща за режими, насочени към стабилен контрол на кръвната захар.

» Още ползи от консумацията на извара

Извара в кухнята

Изварата намира приложение в баници, тутманици, питки, палачинки, пастети, салати, кремове, торти и множество други ястия. По-сухите и ронливи видове са удобни за пълнежи и солени рецепти, докато по-кремообразните и пълномаслени варианти са предпочитани в десерти и сладки кремове. Когато рецепта изисква кварк, рикота или тварог, в български условия често може да се използва извара - важно е обаче да се прецени каква текстура и масленост са нужни и при необходимост тя да се коригира с допълнително кисело мляко, сметана или масло.

» Популярни рецепти с извара

Съхранение и избор на качествена извара

При избор на извара е добре да се обръща внимание на срока на годност, вида на опаковката и консистенцията на продукта - качествената извара е мека, без излишна суроватка и без неприятна миризма. След отваряне на опаковката тя се съхранява в хладилник и се препоръчва да се консумира в кратък срок, тъй като е чувствителна към температурни промени и е подходяща среда за развитие на бактерии. Замразяването е възможно, но обикновено променя текстурата на продукта, като го прави по-зърнест след размразяване.