Термичната обработка на продуктите и течната среда, в която се приготвят

Хилядолетия наред човекът е приготвял храната си на открит огън. Изключение правят плодовете, част от зеленчуците и ядките, също някои млечни изделия, които се употребяват в суров вид.

Днес ние сваряваме, обработваме на пара, печем, задушаваме, пържим, бланшираме и какво ли още не. Термичната обработка на продуктите може да се обособи в две групи:

• приготвяне на открит огън (печене);
• приготвяне в съд.

Когато готвим ястия в съд, използваме някаква бързо нагряваща се среда: масло, олио, вода, мляко, вино, захар или комбинации от тях. Трябва само да знаем кои течни среди са несъвместими и кои може да се съчетават.

Все пак не е желателно полетът на кулинарните ни фантазии да оставя след себе си необходимост от проветряване на кухнята и извънредно почистване на котлона.

Водата и мазнината са несъвместими

Съдът, в който се пържи, трябва да бъде сух, преди да се сложи мазнината. Ако в нея попаднат капки вода, започва едно цвърчене. Ще се наложи да се отварят прозорците и да се почиства котлонът след това...

Обратното - когато мазнината попада във вода, следва мирно съвместно съжителство, докато водата се изпари. И към края на задушаването тенджерата прегаря.

Киселите среди

Белтъчините и киселите среди, нишестето и киселите среди съвсем не се обичат.

Киселините разрушават всяка мазна, млечна, белтъчена емулсия или от такава от нишесте. Затова, ако е необходимо да подкислите сос или някаква заливка, например, направете го, когато сосът е напълно охладен, а не по време на варенето.

Алкохолът

Коняк, вино, водка и др. често намират приложение в кулинарията, с цел да се подобрят вкуса и ароматът на ястията.

Водата

Това е най-познатата среда за приготвяне на храната, когато се използва съд. Разбира се, тя може да се загрее като мазнината, но не може да "избяга" като млякото. Лесно завира и бързо намалява обема си. Това не е проблем, защото винаги може да се долее още, но има няколко правила, към които е добре да се придържаме. И те са:

• Добавянето на вода към супата влошава вкуса, цвета, консистенцията и биохимичния състав на ястието.
• Ако е необходимо доливане, да се използва прясно преварена гореща вода, а не студена обикновена.
• Ястието да не се подсолява, докато не се свари напълно.
• Когато се задушава, да се долива толкова течност, колкото се е изпарила, за да се запази консистенцията на соса. Това да се прави постепенно, като се налива гореща преварена вода на части през целия период на приготвяне на ястието.

Мазнини и масла

Най-коварната течна среда са мазнините и маслата. Те се нагряват много бързо. Ясно е, че за предпочитане са растителните такива. Те се приготвят от семената на различни растения.

Семената са началото на живота, в тях се съдържа всичко необходимо за зараждането и развитието на растенията.

В концентриран вид тези масла събират в себе си най-хранителните и най- добрите части от растението. Използват се за приготвянето на абсолютно всичко.

Разбира се, може да се употребяват и мазнини с животински произход. Въпрос на личен избор.