Как да приготвим ферментирали зеленчуци и защо да ги консумираме

Днес, „благодарение“ на предимно преработената храна, която консумираме, сами сме унищожили богатството от добри бактерии, които живеят в нас и ни пазят от болести, инфекции и нежелани нашественици. Полуфабрикати, храни с неясни състав и произход, свръхпреработка, синтетични овкусители, прекомерно много захари, хидрогенирани мазнини, модифицирани нишестета, Е-та...... все „храни“, които унищожават и затриват микробиомът, нашата имунна система... и всъщност сме забравили за истинската храна. Може ли да направим нещо по въпроса?

Разбира се! Винаги може да пием модерни пробиотици с различни щамове, но защо пък да не се опитаме да направим нещо сами, със собствени ръце, да вложим нашата енергия...

...Например да консумираме повече домашно ферментирали храни. Това са живи храни, пълни с пробиотични бактерии.

Нужни са само локални, местни продукти, малко отделено лично време и желание. И обикновено струва стотинки. Разходете се из някой есенен пазар и изберете какво да ферментирате – прясно крехко зеле, кърваво червено цвекло, хрупкави зелени доматчета, моркови и краставички, карфиол, пикантни чушлета... Може дори да опитате да ферментирате сами домашен ябълков оцет.

Всички тези приготвени с домашна ферментация храни увеличават многократно хранителната си стойност. Количеството на витамините и ензимите се умножава безброй пъти.

Съществува разнообразие от ферментации на различни храни (мляко, плодове, напитки), но тук ще засегнем естествената ферментация на зеленчуци.

Какво е ферментация?

Ферментацията е напълно натурален процес, при който нишестето и захарите в зеленчуците се превръщат в алкохол, киселини и газове, благодарение на микроорганизми, посредством млечнокисела ферментация.

В резултат, храните, претърпели процеса, съдържат живи бактерии с пробиотичен ефект и имат характерен вкус.

За направа на ферментирали зеленчуци не се използва киселина, мазнина, захар или стабилизатор и няма никаква термична обработка. И не, няма нищо общо с така познатата ни туршия. Това не е метод за дълготрайно консервиране. Различава се от зимнина в истинския смисъл на думата. Ферментирането е доза природно „лекарство“.

Ферментацията е една магия, буквално, която се случва пред очите ви. Тя не се влияе от точна рецепта, не се случва по точно определени правила. От едни и същи зеленчуци в различни домове ще се развият различни вкусове, с различни темпове.

Ферментация с ферментация не си приличат – зависи от температурата в стаята, където се случва процесът, от осветяването, от качеството на вложения материал, а дори и от енергията на хората, които обитават дома...

Какво може да постигнете с редовна консумация на домашно ферментирали продукти?

Имунната ни система е съсредоточена в голям процент в червата и ако се грижим добре за флората, която живее там, ще получаваме повече хранителни вещества от храната. Което всъщност е по-важно, отколкото просто да сме сити. Ферментиралите храни са богати на пробиотични бактерии. Консумирайки ги, обогатяваме нашата чревна флора, което пък от своя страня повишава защитните сили на организма да се бори срещу нашественици – вируси, настинки, възпаления... Защото:

Изтъркано, но факт ;)

Ползите: 

• подобряване на чревната микрофлора и заселване с полезни бактерии;
• подобряване на перисталтиката;
• подобряване абсорбцията на хранителни вещества;
• потискане превеса на патогенни бактерии;
• подобряване на храносмилането;
• повишаване на защитните сили на организма.

Какво ни е необходимо – зеленчуци по избор, вода, сол и търпение.

Сол

Каква сол? Това е важно, не подминавайте. Забравете за готварската дребна и ситна рафинирана сол. Не само в този случай, а въобще. Заложете на нерафинирана едра морска, сива келтска сол или пък розови кристали.

Важно е да не се ползва нито малко, нито пък много сол. По-малкото сол ще даде поле за изява на лошите бактерии, които биха възпрепятствали нашата магия.

А не може ли с малко сол? С твърде малко сол зеленчуците ще станат меки и кашави и ферментация може да не се случи изобщо.

Подправките – тук вече на ход е вашата креативност и всякакви идеи могат да бъдат от полза. Може да заложите на базови рецепти, но може да вложите и щипка въображение, като създадете нови вкусове, благодарение на подправките. С тях всеки път може да сътворявате различен вкус – черен пипер, дафинов лист, бахар, карамфил, копър, кимион, куркума, чесън.....пресни зелени билки, да, още по-добре!

Не използвайте метални съдове и прибори – керамика и стъклен буркан са идеални за процеса. Особено когато ферментацията започне, не притискайте, не разбърквайте с метални прибори – изберете дървена лъжица или дъното на стъклена чаша. Пробиотичните бактериите не обичат метал.

Ферментирали зеленчуци

Лесно и просто като детска игра, с милион ползи.

• Нарежете зеленчуците, които сте избрали, на пръчици, на парчета или оставете цели.
• Нека заври вода, в нея добавете сол, разбъркайте, за да се разтворят кристалчетата.
• Общото правило е – 25-30 грама сол на литър вода.
• Нека „саламурата“ се охлади напълно. Залейте зеленчуците.

Много важно: зеленчуците трябва да са абсолютно потопени в течност. Използвайте тежест, плик пълен с вода, за да държите зеленчука далеч от въздух – това е важно условие за протичане на ферментацията, която се случва само в безкислородна среда. Ако има зеленчуци на повърхността, те вероятно ще загният, ще развият плесен и ще развалят съдържанието на целия буркан.

Съвет: не смесвайте различни видове зеленчуци в един буркан. Ферментират по различно време и е възможно да не получите задоволителен резултат.

След 3-4 дни може да започнете да опитвате вашите зеленчуци и да прецените дали са готови.

След приключване на ферментацията, когато решите, че това е вашият вкус – приберете буркана в хладилник, вече плътно затворен с капак. Ферментация дори и в хладилник ще продължава да се случва, макар и с доста по-бавни темпове. Вкусът ще се развива и обогатява.

Опитайте да консумирате ферментирали зеленчуци всекидневно за максимален ефект. Започнете с малки дози от една лъжица или няколко парченца на ден. Постепенно може да увеличавате количеството и да ги включите към всяко хранене.

Това е! Просто и лесно, пробиотик без опаковка и само за стотинки.

Кисело зеле

Бижуто във ферментацията – киселото зеле. Нарежете на възможно най-ситно – колкото по-ситно, толкова по-добре. В голям неметален съд намачкайте зелето с ръка и едра морска сол. То ще започне да пуска течност. Затворете с капак и оставете да почине за час. То ще пусне още от своя сок. Точно той ни трябва.

На една средна глава зеле използвайте 25-30 грама сол.

Вземайте зелето в шепи и изстискайте сока. Плътно притискайте в буркан. Натъпчете го добре. Оставете около три пръста свободно пространство. Долейте със соления зелев сок. Много важно е цялото зеле да бъде потопено под течността и нищо да не се подава. Затворете и чакайте... Веднъж на ден през първите 3-4 дни отваряйте зелето, за да излязат ферментационните газове. Използвайте момента да притискате зелето надолу – с ръка, с дървена лъжица или с дъното на стъклена чаша.

Идеалната температура за ферментация е около 18-20 градуса. Дръжте буркана без пряко огряване от слънцето.

Ферментиралото зеле е чудесно около 7-8-ми ден. Но опитвайте, много зависи от вложения материал и температурата. Ако в помещението, в което държите буркана е студено, ще е необходимо повече време за ферментация.

И все пак – кога е готово? Киселото зеле е готово, когато е вкусно - има изразена киселост. Може да продължите да ферментирате по-дълго, за да добие зелето дълбок вкус. Но при почти всички случаи около 7 дни от началото на ферментацията то е готово.

Точно когато е много вкусно – прехвърлете в хладилник, за да запазите вкуса най-дълго. Преместено вече в хладилник то ще остане годно за консумация в рамките на месец.

Това е основна базова семпла рецепта за кисело зеле, която винаги може да обогатите разчитайки на своят вкус или експеримент – може да добавите лилаво зеле, чесън, настъргани моркови, различни подправки... Експериментирайте с времето на ферментация и различни вкусове.

И още нещо – въпреки, че есента е ботата на зеленчуци подходящи за ферментиране, всъщност за ферментацията няма сезон! Не се ограничавайте само със студените месеци. За буркан кисело зеле винаги може да се намери място на плота в кухнята, а пробиотикът в него – във вашия корем. Приемайте го като превенция , не само като храна.