Как се прави пармезан (Пармиджано-Реджано) и полезен ли е

Пармезанът е традиционно италианско твърдо сирене, което претърпява дълъг процес на отлежаване, траещ средно 2 години. Съществуват видове, отлежали 3 или дори 4 години. Те се отличават с изключително остър вкус. Сиренето е богато на протеини и почти не съдържа лактоза. Консумацията му е важна за развитието на организма и поддържането на тялото във форма. Съдържанието на белтъчини спомага за развитието на мускулатурата, органите, жлезите и всяка една клетка в човешкото тяло. Ще разгледаме уникалните ползи за здравето, които сиренето пармезан предлага, заедно с хранителния му състав и противопоказанията за консумация, ще разберем и как се приготвя италианският млечен продукт.

Същност на сиренето пармезан

Истинският пармезан се нарича "Parmigiano-Reggiano" или преведено на български "Пармиджано-Реджано". Представлява твърдо отлежало сирене с изразителен силен и остър вкус. Вкусовите му нотки могат да варират от леко кисел до орехов. Консистенцията е твърда и ронлива, а по-отлежалите сортове могат да бъдат хрупкави, поради развитието на кристали на калциев лактат в тях. Сиренето има статут на "Защитено наименование за произход" в Европейския съюз. Съгласно този статут, само сирене, произведено в определени италиански региони, може да използва името "Пармиджано-Реджано" или "Пармезан". Това са регионите на Болония, Мантуа, Модена, Парма, Реджо Емилия. В страни извън Европейския съюз се казва "пармезан" на сирене, което прилича на италианското "Пармиджано-Реджано".

Как се прави сирене пармезан?

Пармиджано-Реджано се произвежда от непастьоризирано сурово мляко от пасищни крави. През зимата фермерите могат да добавят към фуража на животните дехидратирана трева и сено. За да приготвят сиренето, производителите смесват непастьоризирано мляко със стартерна култура и сирище. По време на процеса на стареене, майстор строго наблюдава всяко парче Пармиджано-Реджано до отлежаването му, тоест 12 месеца. Тази проверка е строга и ако някое колело сирене има незначителен дефект, то губи статуса си на "Пармиджано-Реджано".

Състав и полезни свойства на пармезана

Всички сирена имат определени общи характеристики. Пармезанът се отличава с някои уникални предимства, които се дължат на процеса на производство.

Сиренето е лесно смилаемо от организма и е отличен източник на калций, а той от своя страна е жизненоважен елемент, изграждащ здрава костната система. Пармезанът съдържа витамин А, важен за здравето на зъбите, кожата и телесните тъкани. Наличието на витамин D в сиренето намалява риска от развитие на гестационен диабет и насърчава развитието на ембриона при бременни жени.

За деца и подрастващи е идеална хранителна добавка, тъй като съдържа вещества, стимулиращи растежа. Освен това е добре да се консумира и от възрастни хора, защото съдържа витамин B12, а той предотвратява евентуална загуба на памет и умора. Фосфорът в съдържанието също допринася за запазването на здрави костна система и кожа, тъй като поддържа естествен алкално-киселинен баланс (pH) и подобрява различните биологични функции на мозъка. Витамин B2, както и рибофлавинът в сиренето, спомагат за преодоляването на нервни проблеми, безпокойство, стрес и безсъние.

1. Богат източник на протеини

Пармезанът е с изключително високо съдържание на протеини – повече отколкото има в някои видове сирена и меса. Причината за това отчасти се дължи на процеса на стареене и липсата на влага в пармезана. За да бъдем конкретни, пармезанът съдържа само 30% влага, което е много по-малко, отколкото в останалите сирена. Съдържанието на протеин в различните видове сирена за 100 грама продукт излежда така:

• камембер - 19,8 грама протеин;
• чедър - 24,9 грама протеин;
• моцарела - 22,2 грама протеин;
• пармезан - 35,8 грама протеин.

2. Лесно се храносмила

Някои хора имат проблеми с храносмилането на млечния протеин казеин. Въпреки че пармезанът съдържа същия този протеин, той е в много по-лесна форма за храносмилане. Причината за това е процесът на стареене, през който преминава пармезанът. По време на стареенето млечнокиселите ензими, произведени в процеса на ферментация, разграждат казеиновите протеини до по-малки протеини. В резултат на това казеинът в пармезана почти се "абсорбира", попадайки в тялото.

Минималното необходимо време за узряване на Пармиджано-Реджано е 12 месеца, а процесът на разграждане на протеините се случва само в ранния етап на зренене. Протеинът в пармезана, отлежал две или повече години, е по-лесно смилаем.

3. Съдържа минимални количества лактоза

Непоносимостта към лактоза е много често срещан проблем в целия свят, като около 65% от възрастните хора имат проблеми с храносмилането на млечната захар. Пармезанът практически не съдържа лактоза. Хората, които имат непоносимост към лактоза е по-добре да избягват всички млечни продукти, включително и Пармиджано-Реджано.

4. Източник на минерални вещества

В пармезана се съдържат важни минерални вещества, от които човешкия организъм има нужда. Това са:

• калций - 118%*
• магнезий - 11%*
• фосфор - 69%*
• натрий - 67%*

*Процентно съдържание от препоръчителния дневен прием.

Съдържа също сяра и калий в добри количества.

5. Източник на омега-3 мастни киселини

Пармезанът съдържа 190 милиграма омега-3 мастни киселини в 100 грама продукт. Тези мастни киселини имат доказани ползи за здравето - понижават нивата на триглицериди, намаляват възпалението, подобряват съдовата функция и понижават кръвното налягане.

6. Добър източник на витамин K2

Витамин K2 подобрява здравето на костите и мускулите, намалява риска от артроза. Образува се в животински храни като месо, млечни продукти и яйца. Особено високо съдържание има в храни, произведени от пасищни животни. Мекото сирене камембер обикновено съдържа най-много витамин K2, но и пармезанът също е добър източник.

Противопоказания от консумацията на пармезан

Пармезанът е широко използван предимно в кулинарията, заради богатия му вкус, аромат и полезни свойства. Той е чудесно допълнение към различни храни и се характеризира с приятен аромат и леко солен вкус. Ползите от консумацията на пармезан са много, но не бива да се прекалява с неговата употреба.

Сиренето съдържа и натрий, а прекомерната употреба може да увеличи риска от сърдечни заболявания и високо кръвно налягане. Порция от 50 грама съдържа 780 милиграма натрий, което е 32,5% от дневната доза. Ако сте генетично предразположени към някое от тези заболявания, то по-добре ограничете приема на натрий и продукти, които го съдържат в големи количества.

За какво се използва пармезанът в кулинарията?

• Пармезанът може да се сервира като трапезно или десертно сирене.
• Поръсва се върху паста, спагети, лазаня, ризото или върху салати (зеленчукови и плодови). Съчетава се чудесно с пилешко месо, риба и крем супи. Това изискано сирене придава наситен аромат и приятна консистенция на ястията.
• Пармиджано-Реджано се съчетава много добре с плодове като круши и смокини.
• Може да поднесете този деликатес с чаша червено вино. Настъргано върху брускета или препечена филийка хляб, поднесете като леко предястие.
• Италианският сос песто се приготвя с босилек, зехтин и настърган пармезан. На основата на това сирене се приготвят и най-разнообразни сосове.