E440(b) - Амидиран пектин (Amidated pectin)

Характеристика

Амидираният пектин - E440(b) е модифицирана форма на пектин. Част от галактуроновата киселина - монозахарид, който е основен компонент на пектина, се превръща с амоняка в амид на карбоксилна киселина. Амидираните пектини са по-толерантни към различните концентрации на калций, които се получават при употребата му.

За да се приготви гел от пектин, при нагряването на съставките се разтваря пектина. След охлаждане под температурата на желиране, започва да се образува гел. Ако този процес се извърши твърде бързо, резултатът ще е синереза или гранулирана текстура, докато по-слабото желиране води до по-меки гелове.

Амидираните пектини се държат като нискоестерни пектини, но се нуждаят от по-малко калций и са по-толерантни към излишъка на този минерал. Също така геловете от амидиран пектин са термообратими. Те могат да се нагреят и след охлаждане отново да се втвърдят, докато обикновените пектинови гелове след нагряване останат течни.

Нива на пектин в пресни плодове и зеленчуци:

• 1–1,5% - ябълки;
• 1% - кайсии;
• 0,4% - череши;
• 0,5-3,5% - портокали;
• 1.4% - моркови;
• 30% - цитрусови кори;
• 15% - шипка.

Круши, ябълки, гуава, дюля, сливи, цариградско грозде, портокали и други цитрусови плодове съдържат големи количества пектин, докато меките плодове, като череши, грозде и ягоди, съдържат малки количества пектин.

Основните суровини за производството на пектин са сушени цитрусови кори или кюспе от ябълки, като странични продукти от производството на сок. Кюспето от захарно цвекло също се използва, но в по-малка степен. От тези суровини се извлича пектин чрез добавяне на гореща разредена киселина при pH стойности от 1,5 до 3,5. По време на няколкочасова екстракция протопектинът губи част от разклонението си и дължината на веригата и преминава в разтвор. След филтруване екстрактът се концентрира във вакуум и пектинът се утаява чрез добавяне на етанол или изопропанол. Старата техника за утаяване на пектина с алуминиеви соли вече не се използва (освен от алкохоли и поливалентни катиони, пектинът също се утаява с протеини и детергенти).

След това утаеният от алкохола пектин се отделя, измива и суши. Третирането на първоначалния пектин с разредена киселина води до получаване на нискоестерифицирани пектини. Когато този процес включва амониев хидроксид (NH3(aq)), се получават амидирани пектини. След изсушаване и смилане, пектинът обикновено се стандартизира със захар, а понякога и с калциеви соли или органични киселини, за да имат оптимална ефективност при конкретни приложения.

Употреба

Основната употреба на пектина е като желиращ и сгъстяващ агент, както и като стабилизатор в храната. Основното му приложение е придаването на желеобразна консистенция на конфитюри и мармалади, които иначе щяха да бъдат обикновени сладки сокове. Пектинът също така намалява синерезата в конфитюри и мармалади и увеличава силата на гела на нискокалоричните конфитюри.

При употребата на полусинтетичния амидиран пектин в производството на някои киселомлечни продукти се подобряват структурата и органолептичните свойства на продуктите.

За домакинска употреба пектинът се използва като съставка на захарта за желиране (известна още като желирана захар), където се разрежда до правилната концентрация със захар и малко лимонена киселина, за да се регулира pH.

В някои страни пектинът се предлага и като разтвор, екстракт или като смесен прах за приготвяне на домашно сладко.

За обикновените конфитюри и мармалади, които съдържат над 60% захар и разтворими плодови твърди частици, се използват високоестерни пектини. При нискоестерните и амидираните пектини е необходимо по-малко количество захар, за да могат да се приготвят диетични продукти.

Въздействие върху човека

Според Обединената експертна комисия по хранителни добавки (JECFA) обикновените пектини са напълно безвредни за човешкия организъм и могат да се използват в неограничени количества. Има определена допустима дневна норма обаче за прием на амидиран пектин - Е440(b), която е 25 мг/кг телесна маса.