Видове захар и тяхното приложение

Винаги, когато се сетим за захар, в съзнанието ни възникват множество сладки изделия. И наистина, захарта служи за подслаждане на печива, солени ястия и напитки. Но се прилага и с други цели – подобряване на вкуса и текстурата. Захарта прави тестото крехко, превръща белтъците в пухкав сняг и придава на печивата приятен златистокафяв цвят.

В наши дни постоянно ни убеждават, че захарта е много вредна за здравето. Нищо чудно, че много често се заблуждаваме, че, предпочитайки кафявата през бялата захар, правим най-добрия избор за себе си. Дали това е така, бихме могли да преценим по-добре, след като се запознаем с различните видове захар.

Бяла захар

Бялата захар се произвежда чрез рафиниране на захарна тръстика или захарно цвекло – процес, при който се премахва меласата (лепкав кафяв сироп) от захарните кристали, за да се постигне яркобелия цвят на сладкия продукт. От хранителна гледна точка бялата захар няма никакви ползи, тъй като малките количества полезни вещества се отстраняват при обработката. Освен това този вид захар се свързва с редица вреди за здравето, сред които висока кръвна захар, проблеми с метаболизма, повишен холестерол, диабет. Това е и причината много хора да търсят алтернативи, с които да я заменят.

>>> Защо някои хора изпитват негативни странични ефекти при намаляване на приема на захар

Видове бяла захар

• Обикновена бяла захар – рафинирана захар, която преработвателите избелват и смилат до размер, подобен на трапезната сол. Обикновено се използва в рецепти за печива.
• Супер фина захар – Обработва се подобно на обикновената захар, но се смила на по-малки частици. Супер фината захар се използва в десерти като целувки, мус и бита сметана. Също така е популярна за подслаждане на студени напитки, като студен чай или лимонада, тъй като фините кристали се разтварят по-бързо.
• Пудра захар – Известна още като сладкарска, пудрата захар се състои от фино смляна бяла захар, смесена с малко количество царевично нишесте.
• Захарни кубчета – Кубчета се правят от бяла захар, пресована под определена форма. Те обикновено се използват за подслаждане на горещи напитки.

Кафява захар

Кафявата захар често се произвежда чрез добавяне на меласа към обикновената рафинирана захар, като целта е да се намалят производствените разходи. Произведена по този начин, рафинираната захар е много по-едра от нерафинирания еквивалент. Много лесно може да се провери каква точно е закупената от нас захар – ако оцветява течността, в която се поставя, означава, че използваният продукт е рафинирана захар, обработена с меласа.

Видове кафява захар

Количеството меласа, смесено с бяла захар, определя вида на кафявата захар.

• Светлокафява захар – Този тип захар обикновено се използва за печене. Рецептите, които включват кафява захар, без да уточняват вида, изискват светлокафява захар.
• Тъмнокафява захар – Тя съдържа приблизително 6,5% меласа и се използва за направата на изделия с богати вкусове и цветове.

Тръстикова захар

За разлика от бялата захар, която преминава през сериозна преработка, тръстиковата захар се извлича изцяло от сока на захарната тръстика. Производственият процес включва нарязване на захарна тръстика, изстискване на сока, кипване на течността, за да се получи нерафинирана меласа, и кристализиране.

Видове тръстикова захар

Има три основни вида тръстикова захар – нерафинирана, сурова и рафинирана. Основната разлика е в начина, по който се обработват, а самата обработка е по същество процес на отстраняване на част или цялата меласа.

Мусковадо

Известна още като барбадоска захар, Мусковадо представлява нерафинирана тръстикова захар, която съдържа естествена меласа. Има тъмни и светли разновидности, а текстурата е лепкава, влажна и пясъчна с богат аромат и вкус, подобен на карамел. Въпреки че Мусковадо може да се използва като заместител на кафявата захар, нейният вкус е много по-богат. Този вид захар се използва в сосове за барбекю, маринати, солени ястия и придава карамелена сладост на салатените дресинги. Също така често се добавя към браунита, шоколадови бисквити, джинджифилови сладки, сладкиши, овесени ядки и сладолед.

Демерара

Демарара произхожда от бившата британска колония Демарара (Гвиана) и се произвежда от захарна тръстика. При смилането на тропическото растение се получава сок, който при сгъстяването придобива консистенция на сироп, а при изсушаването се образуват кристали. Този вид захар не е рафиниран, поради което запазва някои полезни минерали и витамини, като например калций, желязо, магнезий, витамини В3, В5 и В6. Въпреки това отрицателните ефекти от прекомерната консумация са в пъти повече от ползите.

Турбинадо

Турбинадо представлява минимално обработена захар, която запазва в състава си част от меласата, което й придава фин карамелен аромат. Въпреки че често се смята за сурова захар, това не е точно така, тъй като се нуждае от почистване от естественото замърсяване. По време на процеса на обработка се следват същите стъпки, както при рафинирана захар, но пък за сметка на това струва почти два пъти повече от нея.

Турбинадо се използва за подслаждане на горещи напитки или в рецепти на различни печива.

Кокосова захар

Кокосовата захар представлява естествена захар, която се получава при обработката на сок от кокосова палма. Производственият процес е изключително лесен – в цветовете на палмата се правят разрези, от които се събира течност, което след това преминава топлинна обработка, за да се изпари. Крайният резултат е кафява на цвят захар.

Кокосовата захар съдържа голямо количество хранителни вещества, включително цинк, желязо, калий и калций, както и полифеноли и антиоксиданти. Освен това натуралният продукт съдържа също фибри, които забавят усвояването на глюкозата, което е и основната причина кокосовата захар да е с по-нисък гликемичен индекс.

Течна захар

Течната захар представлява бяла рафинира захар, разтворена във вода. Използва се предимно в напитки или за направата на други хранителни продукти като конфитюри, мармалади, кисели краставични и консерви.