Традиционно българско: крокмач или катък

Крокмач, крукмач, кутмач, катмач, куртмач, кросмач, айчак, ахчак, ахча, катък... много разновидности на подобен млечен продукт. Подобен, но не и еднакъв. Между тях има разлика - и в приготвянето, и в съдържанието.

Крокмачът и катъкът са два различни продукта! Общото между тях е, че се приготвят от овче прясно мляко. Разликата е в производството. При направата на крокмача не се използва сирищна мая, която е необходима при производството на катък, който се сгъстява чрез бактерията Лактобацилус Лактис.

1. Крокмач

Традиционно този млечен продукт се приготвя в Северна България.

Един литър овче мляко се вари на водна баня за около 2 часа до сгъстяването му. Най-добре е да се ползва мляко, което е доено през периода август-октомври месец, тъй като тогава то е най-гъсто. Пресипва се в буркани, охлажда се и към него се добавя 1 супена лъжица сол. Бурканите се затварят и се оставя да узрее за около седмица в хладно помещение. Всеки ден се разбърква по 2-3 пъти, за да не се образува каймак. Когато започне да се сгъстява, се добавят 2 или 3 аспирина, които засилват процесите на узряване. Крокмачът се затваря в буркани за през зимата. Тогава той узрява и става по-плътен.

Може да се запази до 2 години при температура от 4° до 6°С в затворен съд без достъп на кислород. Крокмачът е изключително вкусен в комбинация с домати или печени чушки.

2. Кутмач

Кашата, с която българите се хранели на Петровден.

1 вариант:

В сгорещен съд се разтопява масло или се кипва прясно мляко. Добавя се натрошеното прясно сирене и се бърка непрекъснато с дървена лъжица до стопяването му във вид на течност. Добавя се постепенно брашното и бъркането продължава до извиране на водата и сгъстяване на ястието, до степен да се отлепя от стените на съда. След изстиване ястието допълнително се сгъстява. Полученият „Бял мъж“, Белмъш или Кутмач се яде с хляб или с петмез и мед.

2 вариант:

Един литър овче прясно мляко се вари и бърка до сгъстяване. Добавят се към него 1 щипка сол и 400 грама захар. След 2-3 минути се сваля от котлона и се оставя да изстине. Във вряща вода се чукват няколко яйца. Когато се сварят, се изваждат с решетъчна лъжица и се сервират към млякото. Овкусяват се със сол и запържен в масло червен пипер.

3. Ахчак

Четири литра овче прясно мляко се варят на водна баня на слаб огън за около 4 часа. Не се отваря тенджерата и не се разбърква през това време. След 4 часа се сваля от котлона и се оставя да се охлади напълно в хладно помещение. Разбърква се задължително със суха дървена лъжица, за да не се образува каймак. Добавя се 1 чаена лъжица сол и се продължава да се бърка до леко сгъстяване. Важно правило е тенджерата винаги да е на студено. За една седмица млякото започва да се сгъстява. Тогава се налива в сухи буркани и се затваря с капачки. Узрява за поне 2 седмици в хладилник до постигане на по-гъста консистенция. Може да се съхранява при температура от 0° до 4° С за няколко месеца.

4. Катък

Катъкът е традиционно българско ястие, което се приготвя в Южна България в края на август-началото на септември месец.

Издоеното овче прясно мляко се прецежда през марля 1-2 пъти и се вари на водна баня на бавен огън за 2-3 часа до извиране на част от водата на млякото. След това се охлажда до температура 40°С на тъмно и хладно място. Добавя се 1/2 или 1 супена лъжица сол, малко натрошено сирене и капка сирищна мая на 1 литър мляко. Разбърква се добре и се разлива в буркани. Традиционно се затопля, увито в одеяло за 4-5 часа. След това се прецежда през тензух за една нощ. Съхранява се в хладилник. Катъкът има кисело-солен вкус.

Може да се приготви катък и от други млека, но при тях се увеличава времето на варене за сгъстяване.