E441 - Желатин (Gelatine)

Характеристика

Желатинът е вещество (протеин), което се получава при хидролиза на колагена от животински кости, кожи, жили и хрущяли. Използва се в кулинарията за желиране на различни продукти. Произвежда се и се съхранява в сух вид в прозрачни плочки. Е 441 представлява прозрачна гъста маса, безцветна или с жълтеникав оттенък, крехко, почти безвкусно вещество, извлечено от колагена на съединителната тъкан на животните.

Използва се като емулгатор в производството на храни, фармацевтични продукти, фотография и козметика. Топи се при нагряване и се втвърдява, когато се охлади отново. Заедно с водата образува полутвърд колоиден гел. Желатинът е необратимо хидролизирана форма на колаген. Растителните заместители на веществото са пектин и агар агар.

Може да се приготви и в домашни условия. Сваряването на определени хрущялни разфасовки на месо или кости ще доведе до разтварянето му във водата. В зависимост от концентрацията, полученият бульон, когато се охлади, естествено ще образува желе или гел. Домакинският желатин се предлага под формата на листа, гранули или прах. Инстантните видове могат да се добавят към храната такива, каквито са; другите е необходимо предварително да се накиснат във вода.

4 листа желатин = 1 плик гранулиран желатин = 1 супена лъжица гранулиран желатин

Напоследък страничните продукти от риболовната промишленост започнаха да се считат за суровина за производството на желатин, тъй като те премахват повечето религиозни пречки, свързани с консумацията му. Суровините се получават чрез различни процеси на втвърдяване, киселини и алкали, които се използват за извличане на изсушения колаген хидролизат. Тези процеси могат да отнемат до няколко седмици. Разликите оказват голямо влияние върху свойствата на крайните желатинови продукти.

Има различни видове от добавката E441 според животинския произход, използван за производството му. Например, еврейските кошерни или мюсюлманските халални обичаи могат да изискват да бъде от риба. Обикновено вегетарианците избягват желатина и използват други емулгатори, като агар агар, карагенан, пектин или коняку. Няма зеленчуков източник на добавката Е441. Един от най-старите източници е бил този от еленови рога.

Хранителна стойност

Въпреки че желатинът е 98-99% протеин по сухо тегло, той има по-малко хранителна стойност от много други източници на протеини. Той е необичайно богат на несъществените аминокиселини глицин и пролин, тоест тези, произведени от човешкото тяло, като в същото време му липсват някои незаменими аминокиселини - тези, които не се произвеждат от човешкото тяло. Не съдържа триптофан и има недостатъчно количество от аминокиселините изолевцин, треонин и метионин. Приблизителният аминокиселинен състав: 

глицин 21%, пролин 12%, хидроксипролин 12%, глутаминова киселина 10%, аланин 9%, аргинин 8%, аспарагинова киселина 6%, лизин 4%, серин 4%, левцин 3%, валин 2%, фенилаланин 2%, треонин 2%, изолевцин 1%, хидроксилизин 1%, метионин и хистидин.

Тези стойности варират в зависимост от източника на суровината и начина на обработка.

Употреба

Желатинът се използва най-често в производството на желета, кремове, мусове, торти, сладкарски изделия, консерви, някои видове бонбони, дреболии, аспик и други. Използва се като стабилизатор, сгъстител или за подобряване на текстурата в храни като сладолед, конфитюри, кисело мляко, крема сирене и маргарин; той също се използва в храни с намалено съдържание на мазнини, за да създаде обем без добавяне на калории.

Употребява се също при направата на дъвки, някои пресни сирена и сметанови продукти. Намира приложение във фармакологията, в частност за обвивки на капсули, за да ги направи лесни за поглъщане.

Добавката E441 се използва за избистряне на сокове (ябълков сок) и оцет. Рибният желатин се използва като избистрящо средство за вино и бира. 

Хипромелозата е вегетариански двойник на желатина, но е по-скъпа за производство. Все още не са намерени подходящи заместители със стабилността и ниската цена на добавката Е 441.

Използван като носител, покритие или агент за отделяне на вещества, той прави бета-каротина водоразтворим, като по този начин придава жълт цвят на безалкохолните напитки, съдържащи бета-каротин.

E441 се използва като свързващо вещество в главите на кибритените клечки и в шкурките. В козметиката се използва нежелиращ вариант на желатин под името "хидролизиран колаген". Добавката се използва за изглаждане на лъскавите хартии за печат, картите за игра и гънките в креп хартията.

Въздействие върху човека

Добавката Е 441 не е подходяща за употреба от астматици и от хора, които са алергични към сулфити. Разрешена е за използване в страните от ЕС.

Желатинът насърчава общото здраве на ставите. Проучване установи, че добавките, които го съдържат облекчават болката и сковаността на колянната става при спортисти.