Фламандско телешко задушено от Анри Донно

Анри Донно, с който се запознахме на Международен кулинарен фестивал „България посреща вкусовете на света“, е един от най-опитните чуждестранни готвачи в България. Той е белгиец по произход, но голяма част от професионалния си живот развива в Сащ. Образованието си завършва в Кулинарния институт в Намюр (Белгия), където специализира класическата френска кухня.

Ястието, което той сподели с всички нас, също е традиционно френско/белгийско и се нарича Carbonnades flamandes или още Stoverij или Stoofvlees. За да си го приготвите вкъщи, ви трябват:

• 1, 5 килограма телешко от бут/шол или свинско
• бекон
• 3 глави лук
• 2 моркова
• 3 дафинови листа
• дижонска горчица
• доматено пюре
• кафява захар
• брашно
• няколко филийки хляб от франзела
• телешки бульон
• половин литър добра бира (за предпочитане тъмна)

Начин на приготвяне:

 Слагаме олио на дъното на тиган и го загряваме добре на силен огън.

В добре загрятата мазнина запечатваме предварително нарязаното месо. Внимаваме да не надупчваме месото, за да не излиза сокът от него. Не трябва да го готвим прекалено бързо. Готви се бавно до придобиване на кафяв карамелен цвят.

На този етап смачкваме с нож 3 скилидки чесън и ги обелваме. Нарязваме на едро двата моркова и трите големи глави лук и ги оставяме настрани. Важно е те да бъдат нарязани на едро, за да се усещат в готовото ястие.

Когато месото придобие желания оттенък и аромат, прибавяме предварително нарязания на кубчета бекон. А след това и зеленчуците. Разбъркваме бавно. 

Разбъркваме. Тук Анри обяснява, че не е необходимо да се добавя много сол, защото зеленчуците притежават естествена сол, която те отделят в процеса на готвене. Тя се добавя в средата, както и дафиновият лист (той е много съществена част от френската и белгийската кухня). Добавяме 2-3 лъжички брашно, една лъжичка кафява захар, една лъжичка доматено пюре само за цвят. 

 На този етап добавяме и бирата, така че да покрие месото.

Тук имаме два избора. Първият е да прехвърлим всичко, което приготвихме до момента в дълбока тенджера с капак и да го оставим да къкри на бавен огън върху котлона, преди да го преместим в предварително загрята фурна. А другият е да го преместим в гювеч, който поставяме директно във фурната.

Ако сме избрали варианта с тенджерата, изчакваме бирата да заври и добавяме бульона. Изчакваме отново да заври.

Внимание: Който и вариант да изберете, Анри ни подшушва една тайна – за да балансираме вкусовете в ястието, намазваме две филийки от франзела с дебел слой дижонска горчица, и ги поставяме отгоре по следния начин:

Внимание: важно е горчицата да е дижонска, защото тя има много по-силен вкус от останалите видове горчица. Тя ще балансира сладостта, която бирата и лукът са добавили в ястието.

Затваряме капака на тенджерата и преместваме във фурната, която предварително сме нагрели на 180 градуса. Печем на 160 градуса за един час. 

Внимание: в случай, че сте избрали гювеч, печем на същите градуси, но за 1 час и 20 минути, тъй като не го оставяме да заври на котлона преди това.

Когато премахнем ястието от фурната, ще забележим, че сосът се е редуцирал - това е причината да не добавяме много сол предварително!

 Приятен апетит!

По материала работиха: Елиза Трайкова и Пламен Георгиев

Снимки: Пламен Георгиев