E353 - Метавинена киселина (Metatartaric acid)

Характеристика

Хранителната добавка Е 353  (метавинена киселина или тартарова киселина) е предназначена за използване в ролята си на киселина и киселинен регулатор. Представлява бели хигроскопични, разтворими във вода кристали. Получава се чрез нагряване на естествена винена киселина при температура 180-200°C. Когато сплавта изстине, се начупва. Примеси: олигомери и мономери на винена киселина. Разтворимостта на веществото във вода е добра, в алкохол - средна, а в мазнини не се разтваря.

Метавинената киселина е полидисперсна полимерна смес. Състои се от полимеризирано съединение, образувано при междумолекулна
естерификация между карбоксилната група на една единица L-винена киселина и вторичната алкохолна група на друга молекула L-винена киселина. Основните компоненти на E 353 са динитрат моноестер и диестер, мономер L-винена киселина и полиестерни вериги с различна степен на полимеризация.

Метавинената киселина присъства в захарната тръстика, произвежда се от глюкоза и е вид захарна киселина. Тя се използва като регулатор на киселинността. В плодовете киселината може да бъде свободна или комбинирана с калий, калций или магнезий. Понякога се отлага като кристали във виното.

Винената киселина е изолирана за първи път от калиев тартарат (винен камък, тартар), а през 1769 г. Карл Вилхелм Шеле я изолира по съвременен начин. В частично пречистена форма винената киселина от винен камък (тартар) е била известна още по времето на древните гърци и римляни.

Повечето L-винена киселина се произвежда като страничен продукт на винената индустрия. Утайките и други отпадни продукти от ферментацията се нагряват и неутрализират с калциев хидроксид и след това утаеният калциев тартрат се обработва със сярна киселина за получаване на свободна винена киселина. Може да се извлече и от пулпата на тамаринда.

Употреба

Мета винената киселина се добавя при производството на вино, тя изключва или понижава помътняването му. Тартаратът е една от киселините, които придават в устата тръпчивия вкус при пиене на вино. Другите две са ябълчната и лимонената киселина. E 353 е предназначен за използване като стабилизатор и се използва за предотвратяване на растежа и утаяването на кристали от калиев битартат и калциев тартрат във виното.

Тартаровата киселина е одобрена за използване в червени и бели вина в Европейския съюз, Аржентина, Австралия, Бразилия, Чили, Нова Зеландия, Норвегия, Парагвай, Уругвай, Русия, Южна Африка и Турция.

Метавинената киселина се произвежда чрез загряване на L-винена киселина от естествено срещащи се източници, като грозде, при 150-170°C при атмосферно или понижено налягане за по-малко от един час. Така се получава безцветна течност, която се охлажда, изсушава и смила на почти бял прах. Отклоненията в температурата на производство, налягането и времето позволяват на производителите да контролират степента на естерификация в крайния продукт.

Хидролизата на метавинената киселина до винена киселина в разтвор, като скоростта зависи както от pH, така и от времето.

Метатарната киселина се използва за утаяване на излишния калций при производството на вино. Тази киселина се намира във виното, плодовите сокове и другаде.

Въздействие върху човека

Този тип киселини не се разпадат напълно в организма. Много малко количество се отделя чрез бъбреците, а по-голямата част от киселината остава като неусвоен калциев тартарат в червата. 80% от приетата винена киселина се унищожава от бактериите в червата, като фракцията, която се абсорбира в кръвния поток, се екскретира с урината.

Големи количества метавинена киселина могат да причинят гастроентерит. Не са известни неблагоприятни ефекти в малки количества.
Предимно безопасно е използването й. Не е полезно да се добавя в детските храни, тъй като кърмачетата нямат необходимите ензими за усвояването на метавинената киселина.