Кратък речник на готварските термини

Ал денте - макаронени изделия (или зеленчуци), които са сварени така, че да запазят твърдостта си.

Бланширане - поставяне на продукти (обикновено зеленчуци) във вряща вода за кратко. Някои храни се попарват, за да се обелят по-лесно.

Варене - приготвяне на хранителните продукти, чрез пълното им потапяне в някаква вряща течност или в богата на пара среда.

Глазура - украса на ястието, допълнителен цвят или аромат.

Къкрене - приготвяне на ястието, оставяйки го на тих огън, без да ври интензивно.

Пържене - това е обработка на хранителните продукти, при която те се приготвят за консумация чрез поставянето им в загрята мазнина. На повърхността им се образува специфична коричка.

Пасиране - разбиване на продуктите до получаването на еднородна смес. Използват се кухненски робот, миксер, пасатор или сито.

Разбиване - интензивно бъркане на продукта, съпроводено от увеличаване на обема му.

Дефростация - размразяване.

Задушаване - процес, при който хранителните продукти се обработват за консумация, като се нагряват в течност или в собствен сос на затворен капак, докато не омекнат и не се смесят различните аромати.

Застройване - застройката е отделен сос, който се добавя обикновено към супи. Традиционно се прави от яйца, мляко, брашно в различни комбинации между тези продукти.

Запръжка - сос, направен от запържено в масло брашно, с цел сгъстяване на сосове.

Карамелизиране - топлинна обработка на захар до получаване на тъмнокарамелен цвят. Карамелизиране се нарича и поръсване на някакъв десерт със захар, след което той се запича, докато не се образува карамел.

Запечатване на съд - мястото, където съдът и капакът му се допират, се запечатва с тесто (смес от вода и брашно). 

Марината - течност със съдържание на различни подправки, подкислена (може да бъде варена или не), в която се накисват продуктите, за да придобият вкус и аромат, преди да се приготвят.

Печене - процес, за който обикновено се използва фурната - продуктите се приготвят при директен контакт с горещ въздух.

Желиране - обливане с разтвор от бульон и желатин (или прибавянето му в продукта)

Замразяване - охлаждане на продуктите до такава степен, че да замръзне водата в тях. Това води до изсъхване на растителните тъкани. Размразените продукти бързо се развалят.

Подправяне - постигане на желания вкус на ястието чрез добавяне на сол, захар, подправки, сосове и др.

Кандиране (от итал. candire - варене в захар) - начин за консервиране на пресни плодове в захарен сироп, с цел да се увеличи съдържанието на захар в тях до 70% и да се намали водата, за да се получат захаросани плодове (озахарени).

Конкасе - нарязване на зеленчуците на кубчета, без семена, ципи и обелки.

Опушване - обработка на месни и рибни продукти чрез опушване, с цел по-дълго съхраняване и придаване на специфичен вкус и аромат.

Лате-арт - рисуване с мляко върху кафе с помощта на питчинг. Съществуват още: капучино арт, макиато арт, мулти арт.

Паниране - овалване на продукта в брашно, яйце, галета с последващо пържене.

Сушене - отделяне на течността, обикновено влага, от плодове, зеленчуци, понякога месо и риба.

Пълнене - напълване на цял продукт (картоф, пиле, риба и др.) с друг или с плънка от няколко съставки.

Фламбиране - заливане на даден продукт с коняк, водка или друг алкохол с последващо запалване, с цел да се придаде своеобразен вкус, аромат и красив външен вид.

Кълцане - нарязване на продукта на малки и къси парчета.

Саламура - разтвор от вода и сол.

Опаковане със сланина - месото се увива със сланина, преди да се изпече. Това го прави по-сочно и не позволява изсъхване.